Aller au contenu principal
Font Size

Oenologie
Les hautes températures favorisent le boisé

Les essais bordelais ont également montré que la température a un effet remarquable sur l´extraction des composés du bois lors de l´élevage en fût.


La Chambre d´agriculture de Gironde a comparé le même vin élevé dans des enceintes climatiques, soit à 22ºC, soit à 12ºC. Les différences sont nettes après un an d´élevage à la fois en dégustation et à l´analyse des composés aromatiques (par chromatographie en phase gazeuse). « Les vins élevés à haute température ont été nettement préférés par les dégustateurs, résume Jean-Christophe Crachereau. Ils sont significativement plus boisés que les vins élevés à des températures plus fraîches et renferment un taux en whisky lactone (arôme de noix de coco), eugénol (épices) et vanilline (vanille) deux fois supérieur aux autres vins. »
Les températures élevées accéléreraient également l´évolution des vins élevés en cuve inox et non pas sous bois. « Elles favorisent vraisemblablement les réactions de condensation des tanins, précise Jean-Christophe Crachereau, et sur des vins à déguster jeune, cette évolution est perçue positivement par les dégustateurs ».
Par contre, cette même température de 22ºC fait clairement chuter les taux d´anthocyanes libres, par rapport à des températures de 12ºC.
©Chambre d´agriculture de Gironde

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Certains constructeurs disposent de plusieurs offres pour une même puissance de tracteurs. © New Holland
Un tracteur haut de gamme ou deux low cost ?
Entre un tracteur d’entrée de gamme et un tracteur tout équipé, les prix peuvent aller du simple au double, voire au triple.…
Ecoceps
L'Ecocep revient sur le marché des interceps viticoles
Un an après la fermeture de CGC Agri, trois anciens salariés ont repris le brevet de l'Ecocep pour relancer cet outil de travail…
Selon les réglages, les brosses viennent plus ou moins lécher les pieds de vigne. © Boisselet
La brosse rotative intercep travaille en surface
Cet outil de travail du sol intercep permet un désherbage sous le rang tout en limitant les risques d’érosion.
distillation de rebèches et jus de presse champagne
L’aide à la distillation de crise est lancée pour la filière vin
Le conseil spécialisé Vins de FranceAgriMer, qui s’est réuni le 3 juin, a acté les conditions d’application de l’aide à la…
vinitech-sifel 2018
Le salon Vinitech-Sifel confirme la tenue de son édition 2020
La 22e édition du Vinitech-Sifel aura bien lieu du 1er au 3 décembre au parc des expositions de Bordeaux.…
La reconnaissance de « vins naturels » par Paris serait-elle contraire au droit européen ?
Les autorités françaises ont-elles l’intention de contourner la réglementation européenne en créant une nouvelle dénomination…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole