Oenologie

Les faux-goûts de « terreux-moisi » sous surveillance

« Odeur terreuse, de sous-bois, de bois-sec, de poussière, de champignon, moisi...» : les qualificatifs ne manquent pas pour décrire les déviations aromatiques qui ont particulièrement touché la Touraine, le Beaujolais, la Bourgogne et d´autres régions lors de la dernière récolte, en laissant plus d´un vigneron démuni. Ces mauvais goûts, observés sur vendange altérée ou d´apparence saine, diffèrent des arômes type « moisi-pourri » propres aux vendanges botrytisées. Ils sont malheureusement suffisamment prononcés pour poser des problèmes commerciaux ou d´agrément. Si le phénomène a pris une ampleur incontestable sur le millésime 2002, il ne date pas d´hier. « Nous nous étions déjà inquiétés pour le millésime 95, relate Philippe Gabillot de la Chambre d´agriculture d´Indre et Loire. Les déviations touchaient surtout le cépage chenin. Mais depuis d´autres cépages, comme le gamay, ont été atteints ponctuellement, même le cabernet franc. » Le Beaujolais a par contre découvert le phénomène cette année sur gamay.

La Bourgogne avait déjà eu quelques soucis sur le millésime 2000, surtout sur le pinot noir, comme en 2002, « et souvent sur des parcelles très mûres », rapporte Éric Grandjean, oenologue au Centre technique du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. « La région bordelaise a été épargnée cette année », indique Philippe Darriet de la Faculté d´oenologie de Bordeaux. Mais des mauvais goûts ont été rapportés à plusieurs reprises dans les années 90, sur des moûts et des vins de cabernet sauvignon de plusieurs appellations, et des moûts et des vins de sémillon issus des dernières tries de vendanges botrytisées de sauternes. En Alsace, « les premiers gros soucis datent de 99 », selon Alain Schmitt, oenologue au laboratoire Onofrance, « et concernent surtout le cépage pinot gris ».
D´autres sont également signalés dans le Pays nantais, en Allemagne... mais existent certainement ailleurs. « Quand ils rencontrent le problème, les vignerons ne le crient pas sur les toits, il est difficile de savoir exactement où et depuis quand le problème existe », regrette un oenologue. Difficile également de savoir si tout le monde parle bien de la même chose.

Malgré le côté tabou, la filière essaie de prendre le problème à bras le corps. Une enquête est en cours en Val de Loire, Bourgogne, Beaujolais... Une thèse (ITV, Cemagref, Ensia de Massy) a démarré fin 2002. La Faculté d´Oenologie de Bordeaux travaille elle sur le sujet depuis quatre ans, avec l´Inra de Bordeaux. Pour l´instant, le problème semble complexe. Les observations varient d´un vignoble à l´autre ou même d´une cave à l´autre. On sait par exemple que ces goûts peuvent apparaître sur le raisin et donc être détectés très tôt, mais ce n´est pas toujours le cas. « Ils peuvent être masqués pendant la fermentation ou même n´apparaître que sur des vins d´un an, comme c´est le cas pour certains chenins 2001 », explique Philippe Gabillot. En Beaujolais, ils se sont parfois révélés après fermentation malolactique. Une chose est sûre, il est difficile de s´en débarrasser. Aucun traitement, légal ou non, ne serait vraiment efficace sur vins. En Muscadet et en Alsace, on réussit cependant à éliminer des mauvais goûts de type moisi sur moûts blancs par des débourbages sévères ou des filtrations au filtre-presse.

Quant aux causes, les rumeurs vont bon train accusant telle levure ou tel produit phytosanitaire. « Rien de fondé », jugent la majorité des techniciens, qui pointent plutôt du doigt les conditions météo particulièrement déplorables de la récolte 2002.

La géosmine en cause dans le Bordelais
Des analyses bordelaises des vins et moûts atteints relaient pour l´instant cette hypothèse. Elles ont mis en évidence une molécule, la géosmine, à forte odeur de terre retournée. « La géosmine était déjà connue, rapporte Philippe Darriet. On savait que son origine était biologique et que deux suspects pouvaient la produire : une bactérie du sol (du genre Streptomyces) et un champignon du genre Penicillium. Sur les raisins observés en bordelais, contenant de la géosmine, nous avons effectivement retrouvé systématiquement une espèce de Penicillium, toujours associée au Botrytis cinerea. » Le raisin contaminé par ces micro-organismes n´est pas pour autant altéré en apparence. « La pourriture peut être localisée à l´intérieur des grappes, où elle est peu reconnaissable », confirme Philippe Darriet, qui précise que le phénomène peut être exacerbé par des conditions climatiques pluvieuses au moment de la vendange, comme cela a été le cas l´an dernier dans certaines régions.

Reste à préciser quelles sont les techniques culturales qui favorisent l´installation de ces micro-organismes. « Pour l´instant, on conseille de tout mettre en oeuvre pour obtenir des raisins sains : mesures prophylactiques et traitements. » Il est également possible que la géosmine ne soit pas seule en cause. « D´autres molécules apportent ces faux goûts », indique l´ITV. « Sur une dizaine de vins touchés analysés en Bourgogne, un seul contenait de la géosmine », indique Éric Grandjean. Le « terreux-moisi » suscite donc encore de nombreuses questions. La Faculté d´oenologie de Bordeaux et l´ITV annoncent tous les deux des résultats pour l´été 2003. En attendant, « attention aux opportunistes qui vont tenter de vendre n´importe quel produit miracle », met en garde Pascal Hardy.