Aller au contenu principal

Vigne : la passion de la vigne et du vin. Actualité sur la viticulture, l’œnologie, l'équipement, dédié aux viticulteurs et aux

E-mailPrintFont SizeFacebookTwitter

Oenologie
Les essais ochratoxine de l´ICV montrent que l´OTA s´estompe au vieillissement

C´est en fin de fermentation malolactique que les vins sont les plus riches en ochratoxine A. Les teneurs diminuent ensuite progressivement avec le temps, sans que l´on sache encore pourquoi.


On en sait un peu plus sur l´ochratoxine A, encore appelée OTA, molécule potentiellement toxique produite par une moisissure et susceptible de contaminer les vins (voir Réussir Vigne nº 85). L´Institut coopératif du vin s´intéresse à son évolution dans les vins méditerranéens depuis trois ans. « L´OTA se développe dans le vin dès les premiers jours de macération de la vendange pour atteindre un maximum à la fin de la fermentation malolactique », précise Jacques Rousseau, responsable du département Vigne & Vin de l´ICV. Ensuite, les teneurs en OTA diminuent systématiquement.

Une diminution de 20 à 70 % de l´OTAaprès 21 mois de bouteille
« Dans nos essais, les taux avaient déjà chuté de 39 % lors de la mise en bouteille. » La baisse se poursuivrait même une fois le vin embouteillé. « Sur 13 échantillons suivis, la diminution variait entre 20 et 70 % après 21 mois de bouteille. »
Difficile d´expliquer cette baisse. Dans les essais ICV, les process oenologiques n´ont eu qu´une faible incidence mais les levures ont joué un rôle. L´ICV a montré que l´addition de 100 g/hl de levures sur vin fini, suivie d´un élevage de six mois avec bâtonnage (pour simuler l´élevage sur lie), accélère la diminution des teneurs de l´ordre de 10 %. « On suppose que l´OTA est en partie adsorbée par les parois des levures », précise Jacques Rousseau, qui n´explique pas encore les diminutions des teneurs observées sur les vins embouteillés. « On peut supposer que l´OTA se dégrade ou se combine avec d´autres composants du vin. »

L´ICV se veut également rassurant sur la thermovinification. « Nous avons observé des variations des teneurs en OTA des jus à la sortie qui semblent montrer qu´il n´y a pas d´incubation de moisissure au cours de la journée. Les bonnes pratiques d´hygiène habituelles suffisent en fin de journée pour éliminer les moisissures, d´après les contrôles réalisés sur eaux de rinçage. »
Aucune réglementation concernant les teneurs en OTA n´a encore été adoptée, mais les restrictions à l´export se multiplient. De plus en plus d´acheteurs demandent des teneurs inférieures à 1 voire même 0,5 hg/l. L´ICV a récemment sorti une plaquette d´information sur le sujet, disponible sur demande (e-mail : icv@icv.fr).
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Vignette
Les chambres d’agriculture dévoilent leur plan stratégique

Les chambres d’agriculture ont dévoilé cet été leur projet stratégique pour la période 2019-2024. L’assemblée permanente des…

Vignette
Les crémants jouent collectif pour progresser à l’export
Alors que le marché français des effervescents est jugé mature, les huit appellations françaises de crémant veulent se promouvoir…
Vignette
Les Vignerons ardéchois s’engagent à protéger la faune
L’Union des vignerons ardéchois a annoncé la signature d’une convention de partenariat avec la Ligue pour la Protection des…
Vignette
Vers une modulation du travail du sol en temps réel
Le capteur SoilXplorer de CNH établit des cartographies de variabilité intraparcellaire des sols et pilote en direct les outils…
Vignette
Beaujolais : 30 % de pertes suite à la grêle
Dimanche 18 août en fin de journée, la grêle s’est invitée sur les terroirs des Pierres Dorées, un secteur pourtant protégé par…
Vignette
Le soufre a-t-il accentué les effets de la canicule ?
Les applications de soufre avant l’épisode de canicule du 28 juin dernier ont parfois aggravé les symptômes observés de brûlures…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.20€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole