On en sait un peu plus sur l´ochratoxine A, encore appelée OTA, molécule potentiellement toxique produite par une moisissure et susceptible de contaminer les vins (voir Réussir Vigne nº 85). L´Institut coopératif du vin s´intéresse à son évolution dans les vins méditerranéens depuis trois ans. « L´OTA se développe dans le vin dès les premiers jours de macération de la vendange pour atteindre un maximum à la fin de la fermentation malolactique », précise Jacques Rousseau, responsable du département Vigne & Vin de l´ICV. Ensuite, les teneurs en OTA diminuent systématiquement.

Une diminution de 20 à 70 % de l´OTAaprès 21 mois de bouteille
« Dans nos essais, les taux avaient déjà chuté de 39 % lors de la mise en bouteille. » La baisse se poursuivrait même une fois le vin embouteillé. « Sur 13 échantillons suivis, la diminution variait entre 20 et 70 % après 21 mois de bouteille. »
Difficile d´expliquer cette baisse. Dans les essais ICV, les process oenologiques n´ont eu qu´une faible incidence mais les levures ont joué un rôle. L´ICV a montré que l´addition de 100 g/hl de levures sur vin fini, suivie d´un élevage de six mois avec bâtonnage (pour simuler l´élevage sur lie), accélère la diminution des teneurs de l´ordre de 10 %. « On suppose que l´OTA est en partie adsorbée par les parois des levures », précise Jacques Rousseau, qui n´explique pas encore les diminutions des teneurs observées sur les vins embouteillés. « On peut supposer que l´OTA se dégrade ou se combine avec d´autres composants du vin. »

L´ICV se veut également rassurant sur la thermovinification. « Nous avons observé des variations des teneurs en OTA des jus à la sortie qui semblent montrer qu´il n´y a pas d´incubation de moisissure au cours de la journée. Les bonnes pratiques d´hygiène habituelles suffisent en fin de journée pour éliminer les moisissures, d´après les contrôles réalisés sur eaux de rinçage. »
Aucune réglementation concernant les teneurs en OTA n´a encore été adoptée, mais les restrictions à l´export se multiplient. De plus en plus d´acheteurs demandent des teneurs inférieures à 1 voire même 0,5 hg/l. L´ICV a récemment sorti une plaquette d´information sur le sujet, disponible sur demande (e-mail : icv@icv.fr).