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Analyse de vins et de raisins
Les débuts du dosage d´arômes

Il est désormais possible de quantifier certains arômes des vins et raisins. L´analyse, novatrice et coûteuse, n´a pour l´instant que quelques adeptes.


Les bulletins d´analyse de vin s´enrichissent : en plus des dosages classiques comme le degré, l´acidité totale, ou la volatile, on peut dorénavant ajouter le dosage de certains arômes. Le laboratoire bordelais Sarco, par exemple, propose depuis l´automne dernier le dosage d´arômes en routine.

Caractériser davantage les arômes des vins
« Nous sommes même le premier laboratoire au monde à doser les thiols volatils pour les particuliers », précisent Marie-Laure Murat et Florent Dumeau, responsables du laboratoire (1). Ces thiols volatils, identifiés seulement depuis quelques années, sont responsables des arômes typiques des vins de sauvignon blanc. Trois thiols peuvent ainsi être dosés : la 4MMP qui donne des arômes de buis et de genêt, l´A3MH aux arômes de buis et de fruit de la passion et le 3MH aux arômes de pamplemousse et fruit de la passion. Ces arômes sont perceptibles dans les vins à des teneurs extrêmement faibles de l´ordre du nanogramme par litre (2). On les trouve dans les vins de sauvignon du monde entier, mais également dans les vins alsaciens en association avec des terpènes, responsables des nuances muscatées, dans les vins issus des petits et gros mansengs, du colombard. Autre arôme dosé par Sarco, le FFT (également un thiol), responsable des notes de café torréfié, que l´on retrouve dans les vins, blancs ou rouges, élevés en fût.

200 euros par échantillon
Plusieurs laboratoires dosent l´IBMP (méthoxy-pyrazine), molécule responsable des arômes de poivron vert, que l´on rencontre dans les vins de cabernet sauvignon et franc, mais aussi dans d´autres cépages blancs et rouges, issus de vendanges insuffisamment mûres. Ces notes poivron vert peuvent être recherchées en Afrique du Sud ou en Nouvelle Zélande, mais dans le Bordelais, elles sont considérées comme un défaut de maturité. Contrairement aux arômes sauvignonnés, l´IBMP est présent dans le raisin et peut donc être dosé dans les baies pour préciser les contrôles de maturité.
Enfin, on peut doser des molécules connues depuis plus longtemps, comme les esters responsables des arômes fermentaires (banane, rose) des vins jeunes et les terpènes des cépages muscatés.
Une analyse aussi fine n´est bien sûr pas donnée. Chez Sarco, il faut compter 221 euros l´échantillon (HT) pour le dosage des 4 thiols volatils, 195 euros pour le dosage de l´IBMP sur vin et 251 sur raisin. Des prix justifiés entre autres par le coût élevé du matériel nécessaire (chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse) et par le processus complexe de purification des échantillons.

Mais « les prix devraient rapidement être revus à la baisse, dès que nous multiplierons les dosages », explique-t-on chez Sarco. Les tarifs sont déjà dégressifs en fonction du nombre d´échantillons analysés à l´année. »
Et les premiers adeptes de ces dosages novateurs sont encore peu nombreux. Beaucoup de vinificateurs se contentent d´une simple dégustation des vins, qui décèle également tous ces arômes et d´autres encore « L´analyse ne remplace pas la dégustation, elle la complète », explique Marie-Laure Murat. « Elle est plus objective et plus précise. » Pour l´instant, on dose surtout les arômes pour vérifier l´impact de nouvelles techniques viticoles ou oenologiques sur les arômes. Au château Bonnet dans le Bordelais, Michel Gaillard, oenologue, a ainsi validé un essai de macération pelliculaire sur sauvignon par un dosage des thiols volatils.

« Nous avons préféré avoir recours au dosage pour confirmer la dégustation, explique-t-il. Certes, les différences d´arômes observés à l´analyse n´ont pas révélé de surprises, les vins macérés étaient plus aromatiques que les autres, comme nous l´avions jugé en dégustation. Mais quand on mène un essai rigoureux, on préfère aller jusqu´à l´analyse. Par contre, il est encore trop tôt pour effectuer ce type de dosage en routine. »
Le négociant Calvet voit, lui, dans le dosage du FFT un outil de travail très intéressant pour assurer « la constance qualitative » de ses vins de marque. « Pour notre Calvet Réserve, élevé en fût et destiné surtout à la clientèle anglaise, nous recherchons principalement le côté torréfié des arômes, explique Benjamin Tueux, oenologue. Nous allons donc commencer cette année à doser le 00 FFT sur nos assemblages pour avoir une référence. L´analyse viendra conforter la dégustation. »

Un outil d´avenir ?
Sur raisin, le dosage d´arômes se limite pour l´instant à celui de l´IBMP, seule molécule présente à la fois dans le raisin et le vin proposée en analyse. Son dosage peut préciser la maturité aromatique des baies pour ajuster la date de récolte, mais reste encore marginal. « Il faudrait avoir les résultats d´analyse dans la journée pour que ce soit intéressant, regrette un vinificateur, et les délais sont souvent plus longs. » Le dosage de l´IBMP est également intéressant pour valider l´impact de certaines opérations en vert, comme l´effeuillage, sur la maturité. Les thiols volatils, eux, se forment au cours de la fermentation, ils ne sont pas dosables tels quels dans le raisin. Par contre, « on espère, à l´avenir pouvoir doser leurs précurseurs dans le raisin », avance Marie-Laure Murat. Ces précurseurs se transforment en arômes pendant la fermentation. Leur dosage pourrait donc préciser le potentiel aromatique du vin à venir.

D´autres applications sont envisageables. « On peut très bien concevoir que les négociants imposent un taux minimal en thiols volatils ou un taux maximal en IBMP dans leurs cahiers des charges, poursuit Marie-Laure Murat. On peut également s´attendre à ce que les Sud africains et Australiens, plus friands de ce type d´analyse, mettent les teneurs en composés aromatiques en avant commercialement. »


(1) Sarco, accrédité COFRAC, est à la fois un laboratoire d´analyses oenologiques et un laboratoire de recherche pour les sociétés Laffort Onologie et Lamothe Abiet Pinos
(2) un nanogramme/l = 0,000 000 001 g/l
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