Défauts organoleptiques

Les conseils de l´ITV pour 2004

L´essentiel de la lutte doit être préventif, pour éviter la formation de moisissures sur les raisins. L´ITV conseille donc de tout mettre en oeuvre à la vigne pour améliorer le microclimat et l´aération des grappes (maîtrise de la vigueur par enherbement, éclaircissage, effeuillage.), de traiter contre les tordeuses avec des RCI pour éviter les blessures des baies et de traiter les parcelles sensibles au Botrytis. Il est également judicieux d´observer l´intérieur de quelques grappes en fin de maturation, c´est à dire de les couper en deux et de les sentir, même en l´absence visuelle de Botrytis. En cas de récolte manuelle, un tri des grappes douteuses pourra être effectué à la récolte.
En vinification, l´impact des différentes pratiques oenologiques n´est pas encore bien connu, même si on suppose que les macérations prolongées augmentent les risques. Pour les blancs, il est donc conseillé de débourber sévèrement.

Le lait ou l´huile en dernier recours
Par contre, une fois le vin contaminé, il est difficile d´éliminer les odeurs ou les goûts. On sait que la géosmine a tendance à se dégrader naturellement dans le temps, et ce d´autant plus que la température de stockage du vin est élevée. « Il faut deux mois de conservation à 20 ºC pour noter une diminution de 50 % de la teneur et 8 mois à 10 ºC », confirme Philippe Darriet de la Faculté d´oenologie de Bordeaux. Mais cette dégradation est loin d´être suffisante pour éliminer les faux goûts quand les teneurs en géosmine atteignent 400 ng/l, comme ce fut le cas pour certains vins du millésime 2002. Car le seuil de perception de la géosmine n´est que de 60 ng/l. En dernier recours, on peut tenter l´ajout de produits désodorisants bien connus mais interdits par la réglementation, sauf à titre expérimental. L´ITV a comparé, en laboratoire ou en cave expérimentale, l´efficacité de plusieurs remèdes de ce type : lait entier frais, différentes huiles végétales, paraffine, charbon désodorisant mais aussi PVPP et caséine.

« Les plus efficaces sont le lait entier frais et l´huile de pépin de raisin fraîche, estime Valérie Lempereur d´ITV France. Dans nos essais, ils ont éliminé entre 56 et 83 % de la géosmine. » Le lait entier, facile d´emploi, est incorporé au cours d´un remontage avec brassage à la dose de 1 à 2 l/hl, puis soutirage après 24 à 48 heures. L´huile s´ajoute à plus faible dose, environ 0,20 l/hl, mais en la pulvérisant pour faciliter le contact huile/vin et pendant 2 à 4 jours. Mais ces traitements dépouillants ne sont pas sans effets secondaires sur la qualité des vins et ne garantissent pas non plus l´élimination totale du problème si les teneurs initiales sont élevées.