Après les protéines végétales, les colles d´origine levurienne sont également testées pour leur aptitude à coller les moûts et les vins blancs, rouges et rosés. Obtenues après autolyse partielle de souches de levure sélectionnées, elles se composent essentiellement de protéines, plus ou moins liées à des sucres, et d´acides aminés.
Une amélioration de la rondeur et du gras des vins
Pour l´instant, ces colles sont autorisées uniquement à titre expérimental en Europe, après autorisation préalable des Fraudes. Divers essais comparatifs ont déjà été effectués. D´un point de vue organoleptique, elles contribuent à améliorer la rondeur et le gras des vins, à diminuer l´agressivité des tanins et à améliorer la stabilité protéique des blancs. Les colles d´origine levurienne ont fait l´objet d´une première présentation à l´OIV l´an dernier dans le but d´obtenir leur validation.