« On parle beaucoup des levures Brettanomyces mais il ne faut pas oublier qu´il n´y a pas qu´elles qui sont à l´origine d´altérations dans les vins. Les pédiocoques, les lactobacilles et les bactéries acétiques font aussi des dégâts dans les caves », prévient Lucile Blateyron. La responsable recherche et développement de l´Institut coopératif du vin dans l´Hérault a fait le point sur les échantillons analysés dans son laboratoire depuis 10 ans, pour problème organoleptique. Sur 320 échantillons, 41 % seulement ne contenaient que des bretts, par contre 45 % contenaient uniquement des pédiocoques et 14 % les deux micro-organismes. « On nous apporte souvent des vins altérés censés avoir un problème de Brett et qui contiennent en fait des pédiocoques. » Les pédiocoques ne seraient pas uniquement responsables de la maladie de la graisse, on les soupçonne, comme d´autres bactéries, d´être à l´origine de mauvais goûts, rappelant le goût de souris lié aux Brett. « Ils peuvent provoquer des déviations organoleptiques sans obligatoirement rendre les vins filants. »

Une méthode d´analyse préventive simple
L´ICV conseille donc de prévenir plutôt que de guérir. Le plan d´action prôné est grosso modo le même pour tous ces micro-organismes. Il faut d´abord bien maîtriser les fermentations alcooliques et malolactiques ainsi que l´hygiène pour ne pas laisser de places aux germes d´altération et, parallèlement, développer un programme de contrôles microbiologiques.
En pratique l´ICV propose une méthode d´analyse préventive simple et pas trop chère (15 à 20 euros) qui consiste à dénombrer les Bretts d´une part et la totalité des bactéries d´autre part sans les différencier, un indice des germes d´altération, en quelque sorte. Un premier contrôle s´impose en fin de fermentation malolactique, puis régulièrement pendant l´élevage, et enfin avant les assemblages et la mise en bouteille. Lorsque cet indice grimpe, un contrôle plus poussé s´impose.