Oenologie

Les biofilms à l´étude pour l´hygiène des caves

L´ITV s´intéresse de près aux biofilms. Ces films, plus couramment observés dans l´industrie laitière sont en fait des colonies de micro-organismes qui s´agglomèrent jusqu´à former une pellicule sur le matériel. Ils peuvent survivre d´une année sur l´autre, devenant au fil du temps de plus en plus résistants aux produits de nettoyage ou de désinfection. Les spécialistes se demandent même dans quelle mesure une hygiène rigoureuse, en éliminant les microorganismes les plus sensibles, ne favorise pas la formation de biofilms de micro-organismes moins sensibles.
« On trouve des biofilms avant vendange dans des caves qui ont une hygiène correcte, même sur du matériel en inox (benne à vendange.), prévient Pascal Poupault, responsable de l´étude à l´ITV de Tours. Ils sont constitués de moisissures, de bactéries et essentiellement de levures dites oxydatives, qui proviennent du raisin et ne sont pas aptes à fermenter les moûts. » L´objectif de l´étude est de savoir dans quelle mesure ces biofilms, sans intérêt technologique, risquent de contaminer le matériel ou les vins, et à quel moment, et surtout de trouver des procédures de nettoyage-désinfection efficaces et de préférence ciblées contre les micro-organismes susceptibles d´altérer le vin aux moments les plus critiques. L´ITV annonce des résultats pour 2005.