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Oenologie
Les arômes du sauvignon au coeur des débats de la sixième journée oenologique de Nantes

Comment améliorer les arômes du sauvignon ? Selon Bertrand Daulny, oenologue à Sancerre, les facteurs viticoles influent davantage sur la qualité aromatique du sauvignon que les facteurs oenologiques.


« Les conditions viticoles sont essentielles pour la qualité des vins de sauvignon, en particulier pour la qualité aromatique », estime Bertrand Daulny. Le directeur de la Sicavac de Sancerre a fait le point, lors de la sixième journée oenologique de Nantes*, sur les pratiques viticoles et oenologiques qui améliorent le nez du sauvignon. « Un des moyens les plus efficaces et insuffisamment exploité d´influer sur la qualité aromatique du sauvignon, indique ainsi l´oenologue, réside sans doute dans le choix du porte-greffe. » Après rien moins que 22 ans de suivi, son laboratoire a observé que, parmi les porte-greffe les plus utilisés à Sancerre, c´est le 3309 qui donne les vins « les plus élégants, les plus fins et réguliers ». Le 41B ou le Fercal donnent des vins aromatiques mais « qui peuvent manquer d´élégance ou de maturité ». A l´inverse le SO4 peut produire « des arômes lourds, surtout dans les situations précoces ». Le choix du clone serait moins important, mais pas le mode de régulation des rendements.

Trois années de comparaison ont montré que « l´éborgnage », c´est à dire la suppression de pampres (raisins et feuilles) en mai, était préférable à un éclaircissage en début de véraison. « Les vins sont plus expressifs, plus fins, avec des arômes plus intenses et de meilleure qualité. » Quant à l´enherbement, « il faut l´utiliser avec discernement », car il pourrait accélérer le vieillissement des arômes. Suite à un essai comparatif un lot « enherbé » avait d´abord été préféré au témoin « désherbé chimiquement » mais la tendance s´est inversée au vieillissement : « à 20 mois, le témoin était préféré entre autres pour la fraîcheur de ses arômes. » Attention également aux traitements cupriques qui retardent souvent la maturité technologique et peuvent parfois altérer légèrement la finesse aromatique.
Pour Bertrand Daulny, directeur de la Sicavac de Sancerre, « un des moyens les plus efficaces d´influer sur la qualité aromatique du sauvignon réside dans le choix du porte-greffe. » ©C. Galbrun

Ces efforts à la vigne seront valorisés par une récolte correspondant à la maturité aromatique. Les arômes du sauvignon évoluent de l´herbacé vers le fruité, en passant par le végétal et le floral, pour terminer sur des notes plus surmuries de miel ou de fruit confits. « Pour vendanger à l´optimale, sur des arômes floraux, on a seulement 4 à 8 jours de battement. Et le délai est d´autant plus court que la parcelle est précoce. »
Pour Bertrand Daulny, les opérations en cave ont moins d´impact.
Elles se borneront à protéger les arômes obtenus par des pratiques classiques : protection contre l´oxydation sans faille, débourbage, pressurage doux et long, sélection des moûts avec séparation des dernières pressées, températures de fermentation croissantes de 15 à 20 ºC, élevage sur lies pour limiter l´oxydation...


* journée sur les arômes des vins, organisée par les oenologues
du Val de Loire en mai dernier
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