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Les amphores, pour un assemblage plus fin

Des chercheurs italiens ont comparé une vinification et un élevage sous amphore à un élevage sous barrique et en foudre sur chardonnay. Verdict.

Pour leurs expériences les chercheurs ont employé une amphore de ce type. Lors de la vinification, ils ont remplacé son couvercle par un linge en coton brossé, afin de faciliter l'évaporation du CO2.
© C. de Nadaillac

Des vins plus mûrs, avec des tanins plus fins, mais moins d’arômes variétaux. Tel a été l’impact d’une vinification et d’un élevage de chardonnay en amphore (porosité inférieure à 6 %) de 225 l, comparé à un élevage sous pièce (chêne non chauffé) de 20 hl ou en barrique (chêne chauffé) de 225 l. Selon les chercheurs italiens Fabrizio Rossetti et Emanuele Boselli à l’origine de l’étude, l’acidité volatile a également été plus haute dans cette modalité (0,38 g/l contre 0,24 à 0,28 g/l sous bois), la couleur plus intense et le poids des extraits secs supérieur (21,7 g/l contre 20,2 et 20,3 pour les contenants bois). Mais ces caractéristiques semblent en grande partie corrélées au mode de vinification. Pour la modalité amphores, les chercheurs ont effectué une vinification intégrale, tandis que le vin n’a été entonné qu’après le pressurage dans les barriques et les pièces. Par ailleurs, l’amphore n’a pas été sulfitée, contrairement au vin sous bois, qui a reçu un apport de 25 mg/l.

Une extraction du potassium supérieure

Le vin en amphore a également fait montre d’une acidité légèrement moindre, « certainement à cause d’une plus forte extraction du potassium, ayant conduit à une précipitation tartrique supérieure », estiment les scientifiques. De même, son taux d’alcool est légèrement plus bas (-0,2 % vol.) et celui de SO2 total près de deux fois moindre.

À la dégustation, le vin élevé dans les pièces en bois a été préféré par le jury de dégustation, qui l’a jugé plus harmonieux, avec des notes épicées, vanillées et légèrement boisées, ainsi que des arômes de fruit équilibrés et persistants. Celui en amphore a été qualifié de plus mûr et moins vert, avec des tanins élégants et des arômes épicés, mais moins aromatique. Enfin, le vin élevé en barriques a montré des notes boisées et vanillées intenses, avec une fraîcheur et une typicité chardonnay bien présentes. Des atouts complémentaires en somme, ce qui conduit les chercheurs à recommander l’élaboration de cuvées d’assemblage, afin de créer de " nouveaux vins pour le marché ".

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