Oenologie Les activateurs de fermentation répondent aux besoins des levures

La nutrition des levures n´est pas des plus simples. Parmi les composants des activateurs, le plus important à raisonner est certainement l´azote, indispensable pour la multiplication et la croissance des levures mais aussi pour réguler le transport des sucres du moût vers la levure. Le dosage de la teneur en azote des moûts est dorénavant au point mais pas encore généralisé. On estime qu´un moût blanc est carencé en dessous de 150 à 200 mg/l d´azote, des teneurs basses favorisées par l´enherbement, les fortes maturités, les vieilles vignes. « Dans ce cas l´apport d´azote est nécessaire, juge Jean-Marie Sablayrolles, spécialiste de la nutrition des levures à l´Inra de Montpellier, surtout au tiers ou à mi-fermentation couplé avec un apport d´oxygène, et éventuellement au départ si la carence est importante. » Quelle forme d´azote faut-il alors utiliser ? Les activateurs peuvent contenir de
l´azote ammoniacal (phosphate ou sulfate d´ammonium), intéressant car directement disponible et aussitôt utilisé par les levures pour leur multiplication. Mais celles-ci ont également besoin d´azote organique, apporté par les levures inactivées.

Des levures inactivées riches en composés nutritifs pour les levures vivantes
Ces levures inactivées sont en fait des levures tuées par un choc thermique, de manière à conserver tout leur contenu. Et ce contenu est riche en composés nutritifs pour les levures vivantes. Elles libèrent donc de l´azote sous forme d´acides aminés et de petites protéines qui se libèrent plus lentement dans le moût que l´azote assimilable et à l´action complémentaire. Elles libèrent également des lipides ou plus exactement des « acides gras à longue chaîne », qui entrent dans la constitution des membranes des levures. Les moûts présentant des teneurs limites en acides gras sont essentiellement les moûts trop débourbés. L´ajout de levures inactivées pour les acides gras doit se faire au levurage. Enfin elles libèrent d´autres vitamines et des minéraux, dont l´ajout direct est interdit sur moût, mais qui pourraient jouer un rôle dans la nutrition levurienne.

La thiamine, pour la multiplication des levures.
La thiamine, autre composant des activateurs, qui est normalement en quantité suffisante dans les moûts, sert à la multiplication des levures. Les carences en thiamine, si elles sont rares, peuvent cependant induire des fermentations lentes ou des arrêts. Le manque de thiamine est favorisé par les macérations, car les levures indigènes alors présentes dans le moût se comportent comme des « éponges » à thiamine et la consomment en quelques heures, induisant une carence pour les levures qui effectueront la fermentation ensuite. La thiamine n´est malheureusement pas facilement dosable dans le moût pour savoir s´il y a carence ou non. Les ajouts de thiamine sont alors recommandés en tout début de fermentation, mais quelques heures après le sulfitage du moût, car le SO2 peut l´inactiver.

Les activateurs ne font pas tout
Les activateurs renferment également des écorces de levures, constituées des parois des cellules de levures, vidées de leur contenu. « Elles sont relativement neutres et n´apportent pas grand-chose au moût, explique J.-M. Sablayrolles, mis à part quelques lipides. Par contre elles absorbent des molécules qui peuvent s´avérer toxiques pour les levures, comme les acides gras à courte chaîne. »
On trouve également dans les activateurs des éléments dits « support », composants inertes proches de la cellulose, qui servent de support aux levures et facilitent le dégagement de CO2. Leur ajout se justifie dans le cas de moûts très débourbés ou clarifiés, qui ne contiennent plus suffisamment de supports naturels pour les levures.

Le recours possible aux activateurs pour corriger les moûts ne doit cependant pas faire oublier qu´il existe d´autres moyens pour bien gérer les fermentations. La nutrition des levures se pense d´abord à la vigne. Ensuite, en cours de fermentation, on sait que l´apport d´oxygène est tout aussi important, surtout pour favoriser la synthèse de lipides (stérols et acides gras) nécessaires pour renforcer les parois des levures. Et la réincorporation de bourbes fines est également un moyen connu d´apporter les acides gras à longue chaîne parfois déficients.
On peut aussi jouer sur les levures de fermentations. «Toutes les levures sélectionnées n´ont pas les mêmes besoins en azote et en oxygène, explique André Fuster de la société Lallemand, cela va du simple au double. Même chose avec les besoins en oxygène.» Il faut donc, soit adapter la levure aux caractéristiques du moût, soit ajouter de l´azote et de l´oxygène en conséquence.
Et pourquoi pas étudier d´autres hypothèses. En Provence par exemple, Daniel Péraldi, onologue, soupçonne les bactéries indigènes présentes dans les moûts de gêner le développement des levures et donc de retarder les fermentations. La piste est à l´étude...
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Cet article est extrait du dossier de Réussir Vigne du mois de Juillet-Août 2002. Faut-il ajouter des activateurs pour faciliter les fermentations alcooliques, lesquels et à quel moment ? Difficile parfois de trancher. La revue apporte des éléments pour raisonner l´utilisation de ces activateurs de fermentation.
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