Oenologie

L´enzymage post-fermentaire peut être rentabilisé lors de la clarification

Les traitements enzymatiques post-fermentaires coûtent cher à l´achat, mais sont vite rentabilisés lors des filtrations. C´est du moins ce que montrent les différentes comparaisons menées en cave par le fabricant d´enzymes Novozymes.

Amélioration de la filtrabilité des vins
Les préparations enzymatiques à base de pectinases et glucanases favorisent la dégradation des grosses molécules qui participent au colmatage des filtres, telles que les glucanes des raisins botrytisés, la matière colorante des rouges ou les mannoprotéines des levures combinées aux glucanes. Elles peuvent donc améliorer nettement la filtrabilité des vins. A titre d´exemple, Novozymes a comparé les coûts de filtration sur terre d´un sauvignon blanc de graves très colmatant, d´une part enzymé à l´aide d´un mélange pectinases/glucanases (Extralyse) et d´autre part non traité. Le traitement s´est déroulé aux établissements Calvet à Bordeaux. « Nous avons pu filtrer 383 hl de vin enzymé avant colmatage alors que le filtre a colmaté après 76,5 hl seulement de vin témoin », rapporte Rose-Marie Canal-Llaubères (Novozymes). Ce même vin a ensuite subi une filtration de finition sur plaques, avec un résultat semblable : 82,5 hl de vin enzymé filtré par cycle et seulement 4,6 hl de vin témoin.

©B. Compagnon

Moins de terre de filtration utilisée
Il va sans dire que ces différences jouent sur les quantités de terre et de plaques utilisées et sur les prix de revient des filtrations. Selon Novozymes les deux filtrations du sauvignon non enzymé sont revenues à 11,87 euros par hectolitre alors que celle du sauvignon enzymé s´est élevée à 0,96 euros seulement. Une marge plus que confortable qui compense largement le coût des enzymes évalué à 0,43 euros/hl (pour 2g/hl).
L´économie est également nette pour les filtrations tangentielles. « Sur des colombards et ugni-blancs de la cave coopérative de Mezin dans le Gers, l´enzymage (Vinoflow) en fin de fermentation alcoolique a permis de diviser les coûts de filtration par huit, poursuit Rose Marie Canal-Llaubères, avec un gain net de 10,48 euros par hectolitre. » Sans compter que l´enzymage améliore en plus la qualité des filtrations. Elles demandent moins de pompage, les pressions nécessaires sont plus basses, la qualité du vin est donc mieux respectée. L´impact écologique n´est pas non plus à négliger. L´enzymage permet des économies d´eau et de terre et limite donc les rejets dans l´environnement.