Aller au contenu principal

Vigne : la passion de la vigne et du vin. Actualité sur la viticulture, l’œnologie, l'équipement, dédié aux viticulteurs et aux

E-mailPrintFont SizeFacebookTwitter

Oenologie
L´élevage sur lies convient bien au chenin

Le cépage chenin gagne à être élevé sur la totalité de ses lies de fermentation pendant six mois.


A Vouvray et Montlouis, dans le Val de Loire, l´élevage sur lies du chenin commence à faire des adeptes pour l´élaboration des vins tranquilles dits « secs tendres », c´est-à-dire contenant de 5 à 15 g/l de sucres résiduels. La technique, qui a déjà fait ses preuves sur d´autres cépages blancs, a été validée par les expérimentations de l´unité ITV de Tours. L´institut a testé l´impact d´un élevage sur les lies fines de fermentation et sur les lies totales sur le millésime 2000. Trois mois après la mise en bouteilles, la préférence en dégustation (effectuée par des vignerons et techniciens) allait aux vins élevés sur lies totales mais sans être nette. « Les vins élevés sur lies totales étaient alors plus gras, plus ronds mais moins aromatiques que les vins élevés sans lies qui ressortaient nettement plus fruités », explique Pascal Poupault d´ITV France.

Un an après, le doute a été levé. Lors de la dernière dégustation effectuée l´an dernier, après un an de bouteille, le vin élevé sur lies totales a toujours été préféré au vin élevé sans lies et de manière très significative. « Le fruité et le floral sont réapparus sur les vins élevés sur lies totales avec la même intensité que sur le vin témoin. Les vins élevés sur lies présentaient en plus une couleur plus agréable, moins oxydée, moins d´acidité et toujours davantage de rondeur, de gras et de persistance, soit un potentiel intéressant au vieillissement ». L´élevage sur lies fines, quant à lui, améliore également les vins, « mais autant passer aux lies totales, estime Pascal Poupault, le bénéfice est plus important. »
Les vins élevés sur lies sont plus équilibrés et moins acides.

De bons résultats avec les levures indigènes
La mise en oeuvre de la technique n´est pas compliquée mais demande de la surveillance. « Juste après fermentation, on conseille de refroidir les vins pendant quelques jours pour laisser les lies sédimenter. On soutire ensuite pour séparer les lies du vin. Si elles semblent de qualité correcte en dégustation, on peut les réincorporer. » Vin et lies sont ensuite bâtonnés et dégustés régulièrement. Ils passent par une phase de réduction. En général, 6 mois d´élevage suffisent. « L´autolyse des levures est suffisante, au-delà, il n´y a plus d´évolution. »
Toutes les levures du commerce ne donnent pas le même résultat. « Sur les huit souches que nous avons comparées, les meilleurs résultats, au niveau de la typicité des vins, ont été obtenus soit avec des levures indigènes, soit avec la souche Onoprox 68-72, soit avec Vitilevure MO5, soit avec Lalvin L905. »
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Vignette
Les chambres d’agriculture dévoilent leur plan stratégique

Les chambres d’agriculture ont dévoilé cet été leur projet stratégique pour la période 2019-2024. L’assemblée permanente des…

Vignette
Les crémants jouent collectif pour progresser à l’export
Alors que le marché français des effervescents est jugé mature, les huit appellations françaises de crémant veulent se promouvoir…
Vignette
Les Vignerons ardéchois s’engagent à protéger la faune
L’Union des vignerons ardéchois a annoncé la signature d’une convention de partenariat avec la Ligue pour la Protection des…
Vignette
Vers une modulation du travail du sol en temps réel
Le capteur SoilXplorer de CNH établit des cartographies de variabilité intraparcellaire des sols et pilote en direct les outils…
Vignette
Beaujolais : 30 % de pertes suite à la grêle
Dimanche 18 août en fin de journée, la grêle s’est invitée sur les terroirs des Pierres Dorées, un secteur pourtant protégé par…
Vignette
Le soufre a-t-il accentué les effets de la canicule ?
Les applications de soufre avant l’épisode de canicule du 28 juin dernier ont parfois aggravé les symptômes observés de brûlures…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.20€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole