A Vouvray et Montlouis, dans le Val de Loire, l´élevage sur lies du chenin commence à faire des adeptes pour l´élaboration des vins tranquilles dits « secs tendres », c´est-à-dire contenant de 5 à 15 g/l de sucres résiduels. La technique, qui a déjà fait ses preuves sur d´autres cépages blancs, a été validée par les expérimentations de l´unité ITV de Tours. L´institut a testé l´impact d´un élevage sur les lies fines de fermentation et sur les lies totales sur le millésime 2000. Trois mois après la mise en bouteilles, la préférence en dégustation (effectuée par des vignerons et techniciens) allait aux vins élevés sur lies totales mais sans être nette. « Les vins élevés sur lies totales étaient alors plus gras, plus ronds mais moins aromatiques que les vins élevés sans lies qui ressortaient nettement plus fruités », explique Pascal Poupault d´ITV France.

Un an après, le doute a été levé. Lors de la dernière dégustation effectuée l´an dernier, après un an de bouteille, le vin élevé sur lies totales a toujours été préféré au vin élevé sans lies et de manière très significative. « Le fruité et le floral sont réapparus sur les vins élevés sur lies totales avec la même intensité que sur le vin témoin. Les vins élevés sur lies présentaient en plus une couleur plus agréable, moins oxydée, moins d´acidité et toujours davantage de rondeur, de gras et de persistance, soit un potentiel intéressant au vieillissement ». L´élevage sur lies fines, quant à lui, améliore également les vins, « mais autant passer aux lies totales, estime Pascal Poupault, le bénéfice est plus important. »

Les vins élevés sur lies sont plus équilibrés et moins acides.

De bons résultats avec les levures indigènes
La mise en oeuvre de la technique n´est pas compliquée mais demande de la surveillance. « Juste après fermentation, on conseille de refroidir les vins pendant quelques jours pour laisser les lies sédimenter. On soutire ensuite pour séparer les lies du vin. Si elles semblent de qualité correcte en dégustation, on peut les réincorporer. » Vin et lies sont ensuite bâtonnés et dégustés régulièrement. Ils passent par une phase de réduction. En général, 6 mois d´élevage suffisent. « L´autolyse des levures est suffisante, au-delà, il n´y a plus d´évolution. »
Toutes les levures du commerce ne donnent pas le même résultat. « Sur les huit souches que nous avons comparées, les meilleurs résultats, au niveau de la typicité des vins, ont été obtenus soit avec des levures indigènes, soit avec la souche Onoprox 68-72, soit avec Vitilevure MO5, soit avec Lalvin L905. »