Aller au contenu principal

Vigne : la passion de la vigne et du vin. Actualité sur la viticulture, l’œnologie, l'équipement, dédié aux viticulteurs et aux

E-mailPrintFont SizeFacebookTwitter

Oenologie
L´élevage sur levures sèches expérimenté dans le Languedoc

Méthode expérimentale alternative à un élevage classique sur lies, l´ajout de levures sèches actives du commerce sur du vin rouge élevé en fût est jugé intéressant par l´ICV.


Peut-on élever des vins rouges sur lies sans leur ajouter des lies de vin rouge ? L´Institut coopératif du vin (ICV) s´est posé la question dans le Languedoc, dans le cadre d´une vaste expérimentation sur l´élevage en barrique. « Les lies de vin rouge peuvent être facilement contaminées par des micro-organismes indésirables, comme des lactobacilles, des pédiocoques ou des brettanomyces, explique Lucile Blateyron, responsable recherche et développement à l´ICV. Elles demandent une surveillance microbiologique et gustative très importante. »

Problèmes de montée en volatile ou de faux goûts
Les problèmes de montée en volatile ou de faux goûts ne sont en effet pas rares lors d´élevage sur lies en barrique. Pour y remédier, l´Institut a testé l´ajout de levures sèches actives du commerce sur des vins soutirés élevés en barriques. Leur composition se rapproche de celle des lies, essentiellement constituées de levures de fermentation. « Nous avons opté pour des levures ICV D254, précise Daniel Granès, directeur de l´ICV de Narbonne, car elles sont connues pour leur capacité à relarguer beaucoup de mannoprotéines qui apportent du gras au vin. » Question dose d´apport, « il faut tabler sur 100 g/hl ». Tout comme pour des lies classiques, les résultats ne sont notables en dégustation qu´après 2 à 3 mois d´élevage et de bâtonnage. « L´intérêt en dégustation est réel quel que soit le cépage testé, syrah, carignan, mourvèdre, et quelque soit le type de macération de la vendange, classique ou carbonique », estime Lucile Blateyron.

« Les levures apportent effectivement du volume au vin, des notes aromatiques plus fruitées, les vins sont plus nets, plus ouverts et prêts à boire plus rapidement, confirme Michel Marty, oenologue à la cave Tuchan, qui a suivi les essais de l´ICV. Et la technique est beaucoup plus facile à maîtriser qu´un élevage sur lies classique, il y a moins de surveillance des micro-organismes. » Par contre les levures coûtent cher. « C´est plus économique de travailler avec les lies sur les grands volumes », juge Michel Marty. Ce que relativise Daniel Granès : « 100 g/hl de levures reviennent à 2,5 euros/hl, soit à peu près 2 centimes par bouteille. C´est rentable pour des vins vendus à 5-7 euros comme le fitou ».
Par contre l´ajout de levures se heurte à un problème de taille : la législation actuelle n´autorise l´élevage que sur des lies fraîches, pas sur des levures sèches, autorisées qu´à titre expérimental...
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Vignette
Le thym, un bon couvre-sol pour le rang de vigne en terrain séchant
Les premiers essais menés dans le cadre du programme Casdar PlacoHB au lycée de Montreuil-Bellay dans le Maine-et-Loire montrent…
Vignette
Jean-Baptiste Ancelot : "la remise au goût du jour des cépages oubliés est une vraie tendance"
Jean-Baptiste Ancelot est l’auteur de Wine Explorers, un livre où il raconte le tour du monde des pays viticoles…
Vignette
Jérôme Despey réclame un audit de la gestion des aides vitivinicoles
Lors d’une conférence de presse organisée au siège de la FNSEA le 10 octobre, Jérôme Despey a pris sa casquette de président de…
Vignette
Pourquoi les Wine Funders ont-ils envie d’investir ?
Jeudi 19 septembre, la plateforme de financement participatif Wine Funding a donné rendez-vous à de potentiels investisseurs afin…
Vignette
Extension en vue pour le logo CAB
Lancé en 2018 par Sudvinbio pour soutenir les vins d’Occitanie en conversion à l’agriculture biologique, le logo CAB s’étend…
Vignette
Vieilles vignes et grands vins, une affaire de génétique
Les caractéristiques agronomiques des vieilles vignes et la qualité organoleptique de leurs raisins découlent d’une modification…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.20€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole