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Le secret de l’arôme de rose percé

Une équipe de chercheur a récemment identifié l’origine des arômes de rose et de miel dans le vin. Ils seraient produits par les levures contenant les gènes TOR1 et FAS2.

Les arômes de rose des vins proviendraient des levures.
© G. Ehrmann

Les arômes de rose et de miel dans les vins et les bières seraient le résultat de l’expression de certains gènes de la levure Saccharomyces cerevisiae. Tel est le résultat des derniers travaux de recherche de microbiologistes belges. L’équipe de Johan Thevelein, à l’institut VIB, dans les Flandres, a utilisé les dernières avancées en génétique, et notamment l’édition des génomes, pour aboutir à ces résultats. Dans un premier temps, elle a étudié les gènes d’une souche hybride de Saccharomyces cerevisiae, et a réussi à identifier quatre loci, liés à une plus forte production d’acétate de phényléthyle, la molécule à l’origine des notes de rose et de miel. En poussant plus loin, elle a déterminé que les allèles de deux gènes, TOR1 et FAS2, jouaient un rôle important dans cette synthèse.

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