Le polyaspartate de potassium débarque dans les chais

C’est une avancée de taille. La Commission européenne vient d’autoriser l’utilisation du polyaspartate de potassium pour la stabilisation tartrique des vins, à une dose maximale de dix grammes par hectolitre. « À plus haute dose, la performance de stabilisation du polyaspartate de potassium n’est pas améliorée, et, dans certains cas, une augmentation de la turbidité du vin peut subvenir », prévient le règlement délégué 2017/1961. Il stipule également que « pour les vins rouges qui présentent une instabilité colloïdale élevée, un traitement préalable à la bentonite est recommandé ».

Antartika, stabilité tartrique et de la couleur

L’entreprise italienne Esseco a été la première à se positionner sur le créneau, avec le lancement d’une préparation liquide dénommée Zénith. En France et en Suisse, Martin Vialatte, qui appartient également au groupe Esseco, lancera ses propres déclinaisons. À commencer par Antartika, qui sera présentée début décembre, à un prix encore inconnu. Cette formulation liquide, fruit d’un an et demi de travail, est destinée aux vins rouges. « Elle contient du polyaspartate de potassium et d’autres produits, permettant la stabilisation tartrique tout en évitant la précipitation de la couleur », détaille Arnaud Soulier, de Sofralab. Antartika s’ajoute à raison de dix centilitres par hectolitre avant filtration et agit instantanément. Deux autres formulations devraient ensuite arriver sur le marché : l’une destinée à favoriser la rondeur, la seconde à exacerber la fraîcheur. Elles s’adresseront davantage aux blancs et rosés.

Cette autorisation et ce lancement interviennent suite à trois ans de tests effectués dans le cadre du projet de recherche Stabiwine, où le polyaspartate de potassium a donné entière satisfaction.

Aussi efficace mais plus durable que l’acide métatartrique

« Ce produit est aussi efficace que l’acide métatartrique en termes de résultats, se réjouit Virginie Serpaggi, chargée de recherches chez Inter Rhône. Et les analyses réalisées un mois, six mois et un an après le conditionnement montrent un effet significativement plus durable. » Et ce, sur tous types de vin : les tests ont été conduits sur des vins rouges, blancs et rosés venus d’Italie, d’Espagne, de France, de Grèce et du Portugal.

Sur le plan qualitatif, le produit n’a aucun impact, tant sur la couleur que sur la perception organoleptique des vins, « et ce, quelle que soit la couleur », précise Antonella Bosso, du centre italien de recherches en œnologie (Cra-eno).

Avant tout usage, mieux vaut réaliser des tests en petits volumes, pour vérifier la stabilité du vin avant traitement. Car « si la couleur est déjà instable, le polyaspartate de potassium peut engendrer une précipitation de matière colorante. Il faut donc la stabiliser avant traitement », prévient Virginie Serpaggi. D’où le développement d’un produit spécial pour les rouges chez Martin Vialatte, travaillant à la fois sur la stabilité tartrique et colorimétrique.

Il en va de même quant à l’aspect colloïdal. « S’il y a un problème au départ, il est recommandé de traiter les vins à la bentonite avant d’ajouter du polyaspartate de potassium, pour éviter une augmentation de la turbidité, explique Antonella Bosso. Même si le cas s’est très rarement présenté au cours des essais, il est préférable d’être vigilant. » Des recommandations reprises tant par la Commission européenne que par Martin Vialatte.

Par le même règlement, la Commission européenne a validé l’utilisation de plaques filtrantes contenant des zéolithes Y-faujasite, pour adsorber les haloanisoles. Elle précise que le traitement doit être appliqué aux vins clarifiés, et que les plaques filtrantes doivent être nettoyées et désinfectées avant la filtration.

Pour plus d’informations, consulter Réussir Vigne d’avril 2017, page 27.