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Oenologie
Le pH, premier facteur de piqûre lactique pour les vins de Bourgogne

L´acidité des vins de Bourgogne, et notamment leur pH, joue un rôle déterminant sur les risques de développement de piqûre lactique, à la fois pendant l´élevage et au cours de la vinification.


Les vins contenant des sucres résiduels sont souvent très surveillés pour prévenir tout risque de piqûre lactique. Car la dégradation des sucres par les bactéries lactiques a vite fait de transformer le vin en vinaigre. Selon l´ITV de Beaune en Bourgogne, le risque de multiplication des bactéries lactiques et donc de piqûre lactique dépend davantage du pH des vins que de leur teneur en sucres résiduels. L´Institut a basé ses observations sur plusieurs vins de pinot noir et chardonnay, pour lesquels il a fait varier artificiellement le pH (3,1 à 3,7) et la teneur en sucres résiduels (1 à 4 g/l). « Pour des niveaux de pH de 3,1 pour les vins blancs et 3,3 pour les vins rouges, la population de bactéries décroît spontanément après la fin de la fermentation malolactique, quelle que soit la teneur en sucre des vins, explique Vincent Gerbaux, responsable de l´étude. Il y a alors peu de risques de piqûre, quelle que soit la teneur en sucres résiduels du vin. En revanche, pour des pH supérieurs, cette population s´accroît, ou au mieux se stabilise. »
Lorsque la fermentation alcoolique se bloque, le risque de piqûre lactique est d´autant plus important que le pH du moût est élevé. ©P. Cronenberger

Sur les pinots noirs, les bactéries ont alors commencé à dégrader l´acide citrique contenu dans les vins et, pour les pH les plus élevés (3,7), ont parfois attaqué les sucres résiduels, avec formation de volatile. Les dégâts sont cependant restés limités dans les essais ITV. « Le métabolisme est peu rapide. La production d´acide acétique, constatée en deux mois, n´a été que de 0,3 g/l (en H2SO4). » Pour les chardonnays, plus acides, le risque est encore plus faible.
En revanche, la casse peut se révéler plus grave lorsque les bactéries lactiques s´implantent précocement dans un moût. Là encore, le niveau de pH joue un rôle. « Pour un moût de pinot noir de pH initial de 3,5, le développement des bactéries lactiques est très rapide lorsque la fermentation alcoolique se bloque. » Les bactéries transforment d´abord l´acide malique et l´acide citrique, avant de s´attaquer aux sucres en produisant régulièrement des acides lactiques et acétiques (1,2 g/l en 3 mois dans l´essai). En comparaison, une situation similaire pour un moût de pH 3,2 a des conséquences très limitées.
« En cas de risque avéré, un traitement chimique ou physique approprié s´impose, pour réduire la population de bactéries dès la fin de la malo, rappelle Vincent Gerbaux. Le lysozyme a déjà démontré son intérêt pour traiter de telles situations. »
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