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Oenologie
Le goût des tanins entre astringence et amertume

Les tanins les plus petits seraient les moins astringents mais pas forcément les plus amers, comme on le pensait.


Quels sont les tanins les plus astringents, les plus amers ? Quel est le lien entre la structure des molécules de tanins et leurs caractéristiques organoleptiques ? L´Inra en France et l´Australian Wine Research Institute en Australie se sont penchés sur la question et, pour en savoir plus, ont purifié, analysé et dégusté des solutions de différentes molécules de tanins condensés issus des pellicules et des pépins de raisin. Les résultats confirment qu´il y a tanin et tanin, notamment au niveau de la taille des molécules, ce qui n´est pas sans conséquence sur leurs caractéristiques organoleptiques. Ainsi, plus les tanins sont gros, plus ils ressortent astringents en dégustation. Par contre, et contrairement à ce que l´on pensait, les tanins de petite taille ne seraient pas plus amers que les gros.

L´étude a également confirmé que les tanins contenus dans la pellicule des baies sont plus gros et plus complexes que les tanins contenus dans les pépins. Logiquement, les tanins de pellicules devraient donc être plus astringents que les tanins de pépins, ce qui n´est pas le cas, au contraire. Car tout n´est pas si simple, la taille des tanins ne serait pas le seul paramètre influant sur leur astringence, il faut également compter avec leur composition chimique. « Ainsi, la rugosité des tanins de pépins serait due au fait qu´ils sont davantage « galloylés » et la souplesse des tanins de pellicule correspondrait à des tanins davantage « trihydroxylés », souligne Stephane Vidal, d´Inter-Rhône, qui a travaillé sur cette étude.
©B. Compagnon - Archives


Les anthocyanes contribueraient à la rondeur des vins
Les laboratoires d´analyses et les fournisseurs de tanins condensés de raisin pourraient donc être amenés à l´avenir à caractériser les tanins selon leur « degré de polymérisation », qui correspond à leur taille et à leur astringence, leur « degré de galloylation » qui renseigne sur la perception rugueuse, et enfin le « degré de trihydroxylation » qui précise leur souplesse.
Enfin l´étude franco-australienne a souligné que d´autres composés du vin pouvaient jouer sur l´astringence et l´amertume. L´alcool d´abord, qui est connu pour augmenter la sensation d´amertume et les mannoprotéines qui la diminuent. Par contre, celles-ci n´auraient pas d´effet sur l´astringence, contrairement aux idées reçues. D´autres polysaccharides diminuent la rugosité. Quant aux anthocyanes, elles contribueraient à la rondeur des vins mais ne joueraient pas directement sur l´amertume ou sur l´astringence. Sauf lorsqu´elles se combinent avec les tanins. En effet les tanins perdent leur astringence lorsqu´il se combinent aux anthocyanes, un phénomène qui se produit naturellement dans les vins et pourrait expliquer la baisse d´astringence observée durant le vieillissement des vins.

Plus que la période de maturation, c´est la période qui précède la véraison, fin juin-début juillet, qui pourrait conditionner le plus la synthèse des tanins contenus dans les pellicules et les pépins des raisins. C´est ce qu´avance Yves Cadot, chercheur à l´Inra d´Angers, après une étude sur la maturation polyphénolique menée sur des parcelles de cabernet franc de la Vallée de la Loire. D´après ses observations, la quantité de tanins augmente assez sensiblement dans les baies avant véraison pour se stabiliser ensuite jusqu´à maturité. L´étude confirme également que tanins de pellicules et tanins de pépins diffèrent de par leur taille et leur composition.
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