Oenologie

Le débourbage améliore le fruité des rosés

Les rosés de Provence gagnent nettement en qualité par le simple fait de débourber intensément les moûts, " à une turbidité de moins de 200 NTU et si possible aux alentours de 100 NTU ", conseille Gilles Masson. Le directeur du Centre du rosé a comparé quatre intensités de débourbage (20, 100, 250 et 500 NTU) sur deux cépages provençaux (syrah et cinsault) et trois millésimes (2002 à 2004). Et les vins obtenus à partir de moûts débourbés intensément (20 ou 100 NTU) sont toujours ressortis nettement meilleurs que les moins débourbés (250 ou 500 NTU), à la fois en dégustation et à l´analyse. " Ils sont plus fruités, avec des notes de melon, orange, pêche, banane, ananas, et dans une moindre mesure plus fleuris, alors que les moûts mal débourbés présentent des notes de champignon, des caractères épicés, végétaux et animaux. " Le débourbage accentue également la sensation de gras en bouche et limite l´acidité, l´amertume et l´astringence. A l´inverse un débourbage raté diminue de 20 % l´intensité olfactive et accentue l´acidité et la couleur.

©B. Compagnon

Le Centre du rosé devrait bientôt proposer un petit coffret de jus rosés plus ou moins bien débourbés pour permettre aux vinificateurs de s´étalonner visuellement, ce qui évitera les mesures plus fastidieuses au turbidimètre.
A noter que toutes les modalités de débourbage ont fait l´objet d´une addition de nutriments pour éviter toute carence lors de la fermentation alcoolique.