Elevage des vins

Le contenant ne fait pas l´hygiène

On pense souvent que l´hygiène d´un vin est plus difficile à maîtriser s´il est élevé en foudre ou en barrique en bois que s´il est élevé en cuves inox, plus inertes. En fait « l´impact du contenant lui-même est minime sur la charge microbienne des vins, comparée à l´impact d´autres facteurs comme les variations de températures ou une mauvaise protection en SO2 », estime Béatrice Cao-Thanh. La responsable du service hygiène de l´Institut rhodanien a suivi pendant un an l´évolution des populations de levures et de bactéries de cuvées de crozes hermitage rouge (millésime 2000), dans trois caves des côtes du rhône septentrionales. Une région où « la maîtrise de l´hygiène est d´autant plus importante que les vins présentent des acidités basses, favorables aux développements bactériens. » Dans chaque cave, la même cuvée a été répartie après fermentation malolactique dans différents contenants : foudres, barriques, cuves inox, cuves béton. « Contrairement à nos attentes, les différences significatives observées au niveau des populations microbiennes étaient plus liées aux habitudes d´élevage de chaque cave qu´aux différents contenants. »
Des différences constatées surtout au niveau des populations bactériennes, qui sont restées importantes tout au long de l´élevage. Elles n´ont atteint leur minimum (104 à 105 bactéries viables par ml) qu´au bout de 5 à 6 mois d´élevage, avec des variations selon les températures et la protection en SO2. « La population bactérienne la plus importante a été relevée dans la cave qui a subi les plus fortes amplitudes de températures entre l´hiver et l´été, avec pourtant une protection en SO2 libre moyenne de l´ordre de 20 à 30 mg/l ».

©D. R.

Les bactéries récalcitrantes
En fait, le SO2 ne joue pas directement sur les populations bactériennes mais inhibe leur métabolisme et notamment la production d´acidité volatile et d´histamine. « Dans la cave qui maintenait les plus faibles taux de SO2 (moins de 20 mg/l), les volatiles sont montées jusqu´à 0,58 g/l et les teneurs en histamine jusqu´à 8 mg/l, alors que le nombre de bactéries était correct. » Des teneurs certes élevées mais qui restent acceptables. « Maintenir des teneurs faibles en SO2 n´est pas impossible, concède Béatrice Cao-Thanh, mais il faut être conscient que c´est une pratique risquée. »

Il ne faut pas non plus oublier que si la nature des contenants a peu d´impact sur les populations bactériennes, il n´en va pas de même avec leur entretien. « Une hygiène insuffisante des contenants, comme un simple rinçage à l´eau froide, favorise le développement de bactéries avant même l´entonnage des vins. » L´étude a également mis en évidence l´effet positif des soutirages : en aérant le vin, ils limitent les populations de bactéries anaérobies. « A taux de SO2 identique, il y a plus de bactéries quand on ne soutire pas. » Les analyses effectuées sur les différents lots de vin n´ont par contre pas mis en évidence d´éventuelles différences de richesse polyphénolique selon la nature du contenant, contrairement à la dégustation.