PROTECTION DES VINS
Le CO2 dissous protège partiellement de l’oxydation
Inter-Rhône et l’Université de Bordeaux ont étudié les relations entre les concentrations en CO2 et O2 dissous d’un vin. Les essais confirment le rôle protecteur du CO2 dissous dans le vin, vis-à-vis de l’oxygène.
Inter-Rhône et l’Université de Bordeaux ont étudié les relations entre les concentrations en CO2 et O2 dissous d’un vin. Les essais confirment le rôle protecteur du CO2 dissous dans le vin, vis-à-vis de l’oxygène.
Inter-Rhône organisait une conférence lors du dernier Sitevi, sur le thème de l’oxygène. L’occasion pour Sophie Vialis, chargée d’études chez Inter-Rône, et Audrey Devatine, chercheuse à l’Université de Bordeaux, de faire le point sur leurs dernières avancées sur la relation entre l’oxygène et le CO2 dissous. “ La quantité maximale d’oxygène pouvant être dissoute dans un vin dépend de la quantité de dioxyde de carbone déjà présente, indique cette dernière. La concentration en oxygène dissous maximale est égale à -0,005 fois la concentration en CO2 dissous + 7,9 mg/l. ”
Une baisse de 56 % du taux d’O2 dissous
Relation que Sophie Vialis a pu vérifier à la cave expérimentale d’Inter-Rhône, lors de ses essais 2011. “ Le CO2 dissous est un élément protecteur vis-à-vis de la dissolution de l’oxygène dans le vin, analyse Sophie Vialis. Dans nos essais, il a permis de diminuer de 34 à 56% la concentration en oxygène dissous après un pompage, en conditions expérimentales de 150 litres. ” Alors que sur des vins avec une concentration en CO2 inférieure à 400 mg/l, l’oxygénation du vin était de 1,7 mg/l, avec plus de 1 250 mg/l de CO2, la dissolution était seulement de 0,75mg/l. “ La présence de CO2 dans le vin permet donc un petit inertage de la surface du vin, confirme Sophie Vialis. Mais attention, l’effet protecteur n’est pas total. Et en présence, par exemple, d’une pompe qui cavite, la présence de CO2 dissous ne sera pas du tout suffisante pour protéger le vin de l’oxydation. ”
Parallèlement à cela, Sophie Vialis a observé la cinétique de dissolution de l’oxygène dans le vin: “ elle est plus importante lorsqu’on lance le pompage, car le vin s’éclate dans la cuve ”, note la chercheuse. Elle a également constaté que durant cette phase, les pertes de CO2 sont plus élevées, et ce, d’autant plus que la concentration en CO2 du vin est importante au départ. Le CO2 s’échappe et constitue un matelas gazeux dans la cuve. Ce matelas est dense près de la surface du vin. Plus on monte vers le haut de la cuve, moins le taux de CO2 gazeux est important.
Clara de Nadaillac
