L’automatisation pour piloter l’extraction

Vinifier des volumes de plus en plus conséquents à main-d’œuvre égale ; tel est le défi de bon nombre de coopératives et négociants. Face à cela, certains constructeurs ont mis au point des cuves technologiques, pour automatiser des étapes de la vinification. Le laboratoire Credo-Laco, situé dans la Drôme, a testé le procédé Ganimède, développé par Tec-Inox. Les résultats témoignaient d’une cinétique fermentaire plus rapide qu’avec des cuves traditionnelles, et d’une meilleure extraction de la couleur. De même, les vinifications réalisées sur grenache, syrah, cabernet sauvignon et merlot ont montré une plus grande structure, avec des tanins fondus, et davantage de complexité olfactive dans le cas de Ganimède. Le Credo-Laco s’est également penché sur les cuves Selector, proposées par Gimar. « Les FA étaient très régulières et relativement courtes. Ce qui a donné des vins plus droits, avec moins de risques de déviation », commente Antoine Douziech, en charge des essais. Les résultats ont aussi montré une légère différence sur le degré alcoolique. « Notre hypothèse est qu’avec le procédé Selector, le brassage est plus important et donc, les FA plus efficaces, explique-t-il. En conséquence, les levures consomment un peu moins de sucres pour produire un gramme d’alcool. » L’IFV et la chambre d’agriculture de la Gironde ont également testé ces cuves sur merlot et les résultats sont tout aussi probants. Indépendamment du millésime, le fractionnement des remontages et la déstructuration du chapeau de marc, permis par les Selector, ont donné des jus plus colorés et plus riches en composés polyphénoliques totaux, notamment en anthocyanes et en tanins.

Des tanins plus qualitatifs grâce à la cuve d’infusion

Les instituts techniques bordelais ont essayé d’autres matériels, comme les cuves à pigeage proposées par Defranceschi. Ces dernières sont équipées de deux pigeurs en forme de râteaux, animés par des vérins pneumatiques. Les vins obtenus étaient moins riches en tanins mais renfermaient davantage d’anthocyanes que la modalité traditionnelle. Après trois mois d’élevage, le vin pigé a été perçu comme un peu moins intense et complexe sur le plan olfactif. En bouche, il présentait plus de rondeur et moins d’amertume.

Les chercheurs ont également testé la cuve d’infusion de Gd-Industries. Celle-ci renferme une grille mobile, permettant de piéger le marc dans la partie tronconique. L’objectif étant de travailler en marc immergé pour maximiser le contact entre le jus et les pellicules au moment des remontages. En prime, ce type de cuverie permet d’automatiser les remontages tout en contrôlant l’aération. Sur un merlot avec un bon potentiel, les vins de goutte obtenus par ce process ou par vinification classique semblaient très proches. En revanche, les vins de presse étaient plus riches en composés polyphénoliques totaux et en anthocyanes dans la cuve d’infusion. Ils présentaient aussi davantage de couleur. Du point de vue gustatif, les vins finis ont été notés avec un meilleur équilibre et des tanins plus qualitatifs.

Ces cuves technologiques présentent donc une réelle plus-value technique, mais encore faut-il bien anticiper le coût du matériel. Car il faut par exemple compter 16 870 euros pour une Ganimède de 100 hl, selon Le coût des fournitures en viticulture et en œnologie 2017. Et 24 750 euros pour une cuve d’infusion, à volume équivalent.