L’origine des arômes

Panagiotis Stamatopoulos, de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), a cherché l’origine des notes de fruits confits des liquoreux, en se focalisant plus spécialement sur les arômes d’oranges confites. Il a identifié quatre composants, dont deux dus au Botrytis cinerea (la g-nonalactone et la 2-nonen-4-olide) et deux autres provenant du bois des fûts (la whisky lactone et l’eugénol). Preuve que la spécificité des arômes des liquoreux de Bordeaux réside à la fois dans la pourriture noble et dans les pratiques œnologiques. Autre fait marquant, ces composés forment un « accord aromatique », c’est-à-dire qu’aucun pris séparément ne sent l’agrume. Il faut ces quatre molécules pour qu’apparaisse l’arôme en question.
Panagiotis Stamatopoulos a également démontré un impact du stade de développement du champignon sur les composants. La concentration de lactones dans le raisin augmente au fur et à mesure de l’apparition de la pourriture. La concentration optimale se situe au stade pourri-rôti, ce qui confirme les observations empiriques. On peut imaginer qu’à l’avenir ce facteur devienne un paramètre d’aide à la décision de vendanges…

Gérer la vinification

Marina Bely, chercheuse à l’ISVV, a ensuite fait un point sur les pratiques œnologiques. Elle a insisté sur le fait que la baisse de l’acidité volatile des liquoreux passe par une bonne maîtrise de la fermentation alcoolique. En effet, la pauvreté des moûts en azote assimilable et en vitamines, ainsi que la présence de toxines dans les raisins botrytisés induisent des difficultés fermentaires et la formation d’acide acétique. La chercheuse préconise trois stratégies. La préparation d’un levain par pied de cuve, avec des levures sèches actives adaptées pendant 24 heures, permet d’acclimater les levures aux conditions difficiles et de limiter le stress. De plus, un ajustement précoce du taux d’azote assimilable est bénéfique, la concentration optimale pour limiter la production d’acide acétique étant de 190 mg/l pour ce type de vins. Enfin, elle recommande des températures de fermentation élevées. À 24 °C, par exemple, on observe une bonne cinétique tout en gardant les arômes recherchés.
Pour les moûts très riches en sucre, la co-inoculation des deux levures Saccharomyces cerevisiae et Torulaspora delbruckii donne de bons résultats. La co-inoculation s’effectue en réalisant deux pieds de cuves distincts, en veillant à avoir un rapport de une Saccharomyces pour dix Torulaspora. Cette dernière engendre peu de différence de typicité mais permet une nette diminution de production d’acidité volatile.

Quatre molécules pour un arôme

La première sent la noix de coco, la deuxième a une odeur d'épices et les deux dernières développent des arômes fruités. Pourtant, réunies elles donnent l'arôme d'orange confite typique des vins liquoreux de Bordeaux. Ce phénomène, appelé « accord aromatique » est déjà bien connu des nez, puisqu'il est depuis longtemps utilisé en parfumerie. C'est néanmoins la première fois qu'un tel phénomène est démontré en œnologie.