Aller au contenu principal

L’arôme d’orange confite des liquoreux décrypté

Les chercheurs de l’ISVV de Bordeaux ont fait le point sur les dernières avancées concernant les liquoreux lors du dernier salon Vinitech.

Origine 
des arômes
des liquoreux 
et vinification 
des moûts issus 
de la pourriture noble sont 
les deux pistes 
de travail 
de l’ISVV.
Origine
des arômes
des liquoreux
et vinification
des moûts issus
de la pourriture noble sont
les deux pistes
de travail
de l’ISVV.
© P. Cronenberger

L’origine des arômes


Panagiotis Stamatopoulos, de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), a cherché l’origine des notes de fruits confits des liquoreux, en se focalisant plus spécialement sur les arômes d’oranges confites. Il a identifié quatre composants, dont deux dus au Botrytis cinerea (la g-nonalactone et la 2-nonen-4-olide) et deux autres provenant du bois des fûts (la whisky lactone et l’eugénol). Preuve que la spécificité des arômes des liquoreux de Bordeaux réside à la fois dans la pourriture noble et dans les pratiques œnologiques. Autre fait marquant, ces composés forment un « accord aromatique », c’est-à-dire qu’aucun pris séparément ne sent l’agrume. Il faut ces quatre molécules pour qu’apparaisse l’arôme en question.
Panagiotis Stamatopoulos a également démontré un impact du stade de développement du champignon sur les composants. La concentration de lactones dans le raisin augmente au fur et à mesure de l’apparition de la pourriture. La concentration optimale se situe au stade pourri-rôti, ce qui confirme les observations empiriques. On peut imaginer qu’à l’avenir ce facteur devienne un paramètre d’aide à la décision de vendanges…

Gérer la vinification


Marina Bely, chercheuse à l’ISVV, a ensuite fait un point sur les pratiques œnologiques. Elle a insisté sur le fait que la baisse de l’acidité volatile des liquoreux passe par une bonne maîtrise de la fermentation alcoolique. En effet, la pauvreté des moûts en azote assimilable et en vitamines, ainsi que la présence de toxines dans les raisins botrytisés induisent des difficultés fermentaires et la formation d’acide acétique. La chercheuse préconise trois stratégies. La préparation d’un levain par pied de cuve, avec des levures sèches actives adaptées pendant 24 heures, permet d’acclimater les levures aux conditions difficiles et de limiter le stress. De plus, un ajustement précoce du taux d’azote assimilable est bénéfique, la concentration optimale pour limiter la production d’acide acétique étant de 190 mg/l pour ce type de vins. Enfin, elle recommande des températures de fermentation élevées. À 24 °C, par exemple, on observe une bonne cinétique tout en gardant les arômes recherchés.
Pour les moûts très riches en sucre, la co-inoculation des deux levures Saccharomyces cerevisiae et Torulaspora delbruckii donne de bons résultats. La co-inoculation s’effectue en réalisant deux pieds de cuves distincts, en veillant à avoir un rapport de une Saccharomyces pour dix Torulaspora. Cette dernière engendre peu de différence de typicité mais permet une nette diminution de production d’acidité volatile.

Quatre molécules pour un arôme

La première sent la noix de coco, la deuxième a une odeur d'épices et les deux dernières développent des arômes fruités. Pourtant, réunies elles donnent l'arôme d'orange confite typique des vins liquoreux de Bordeaux. Ce phénomène, appelé « accord aromatique » est déjà bien connu des nez, puisqu'il est depuis longtemps utilisé en parfumerie. C'est néanmoins la première fois qu'un tel phénomène est démontré en œnologie.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Après le gel, la filière viticole face aux intolérances de l’opinion publique
Après une semaine sur le pied de guerre pour protéger leurs vignes contre le gel, vignerons et vigneronnes doivent maintenant…
Un enherbement trop haut ou un travail du sol trop récent peut aggraver les effets du gel de printemps. © J.- C. Gutner
Quels effets de l’herbe et du travail du sol sur le risque de gel en viticulture ?
Avec la limitation du glyphosate, les situations enherbées ou travaillées vont devenir de plus en plus fréquentes. Or elles n’ont…
[VIDEO] Lancement de l'Herbiduo, un outil qui combine travail du sol intercep et herbicide de pré-levée

Fruit de la collaboration entre le groupe CAPL et le constructeur provençal de matériels viticoles Hervé & Mauricio, l'…

Gel : les élus de la vigne et du vin demandent « un plan de sauvetage » de la viticulture
Après une semaine de gel intense qui a touché la quasi-totalité des vignobles français, l’heure est à la mobilisation pour les…
Ce que l’on sait des dégâts de gel dans les vignobles septentrionaux
Dans les vignobles situés au nord de l’Hexagone, seule l'Alsace semble tirer son épingle du jeu après une semaine de gel d'une…
Le vin en canette vise le créneau premium
Après le lancement d’un cru du Beaujolais fleurie conditionné en canette en novembre 2020 par Les vins de Vicky, l'entreprise La…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole