L´alimentation en eau de la vigne est un des facteurs qui contribuent le plus à typer les moûts de cinsaut et grenache, car elle conditionne la synthèse d´acide malique, estime Emmanuel Rouchaud. Le technicien de la Chambre d´agriculture du Var mène une étude dans son département sur la typicité des vins et sur l´effet terroir, à travers le suivi de 14 parcelles de grenache noir et de cinsaut. « La teneur en acide malique des moûts est d´autant plus faible que la contrainte hydrique de la vigne est importante pendant la maturation, explique-t-il. Par exemple en 2001, millésime très sec et chaud, les moût contenaient peu d´acide malique, alors qu´en 2002, millésime humide, les taux étaient élevés. »

Arrêt précoce de la croissance des grappes
Emmanuel Rouchaud explique le phénomène par le fait que l´acide malique est synthétisé dans les feuilles et les grappes en croissance. Et le manque d´eau associé aux températures élevées provoquerait un arrêt précoce de cette croissance. En plus, il stimulerait une enzyme de dégradation de l´acide malique.
L´étude a également mis en évidence le fait que le cinsaut est un cépage stable dans ses performances, tolérant et assez indépendant vis à vis de son implantation. A l´inverse, le grenache répercute très facilement les potentialités de son terroir. « Il est donc très important de raisonner son implantation », conseille Emmanuel Rouchaud.