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Oenologie
L´aération plus efficace que le tanisage

L´aération et la durée de conservation sont des facteurs plus efficaces que le tanisage pour éliminer les composés soufrés à l´origine des odeurs de réduction des vins.


Le groupe national de travail sur les tanins oenologiques a rendu son verdict concernant l´intérêt du tanisage pour éliminer les odeurs de réduction des vins. Il estime que l´aération et la durée de conservation demeurent les facteurs les plus efficaces pour éliminer les composés soufrés à l´origine de ces faux goûts. Le tanisage n´est pas inintéressant, mais, parmi les tanins testés (pépin de raisin, pellicule de raisin, galle, quebracho, chêne, châtaignier), « seul le tanin de pépins de raisin, à la dose de 20 g/hl, diminue la concentration en composés soufrés. » Les expérimentateurs conseillent donc de n´avoir recours au tanisage qu´en traitement curatif contre le réduit, pour des vins à mettre rapidement sur le marché et qui pourraient pâtir d´une aération.
Les essais comparatifs ont porté sur un vin rouge (syrah) et un rosé de Provence, artificiellement supplémentés en composés soufrés (éthanethiol) puis répartis en flacons d´un litre, tanisés ou aérés.
Des essais de tanisage ont également été menés sur un chasselas pour tenter de prévenir d´éventuels goûts de réduits ou de « stress » liés à une carence en azote, mais, la encore, sans l´effet escompté.
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