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La perméabilité des BIB s’affine

Des chercheurs viennent de mettre au point une nouvelle méthode afin d’évaluer la perméabilité des poches au cours du stockage. Explications.

Les quantités d’oxygène qui pénètrent dans un BIB au cours du stockage pourraient s’avérer plus faibles que ce que l’on ne croit. Tel est le constat que soulèvent les travaux récemment menés par Inter Rhône et l’université de Toulouse en partenariat avec les services R & D de Vitop et Smurfit Kappa Bag-in-Box. œuvrant de concert, les experts viennent de mettre au point une nouvelle méthode de détermination de l’OTR (taux de transfert d’oxygène) sur BIB. « Dorénavant, les fournisseurs seront capables de donner aux vignerons des valeurs d’OTR plus proches de la réalité mais aussi plus lisibles, puisqu’elles seront exprimées non plus en cm3/m2/jour mais bien en mg/l », explique Sophie Vialis, chargée d’études pour Inter Rhône. Cette nouvelle approche se veut complémentaire de la méthode coulométrique, qui fait aujourd’hui référence pour estimer le taux de pénétration d’oxygène à travers les poches lors des contrôles industriels. « Tout l’intérêt va être de pouvoir tenir compte, non seulement de l’oxygène apporté au conditionnement, mais aussi du gaz qui pénètre à travers l’intégralité du BIB tout au long du stockage », complète Cendrine Lallement, responsable R & D chez Smurfit Kappa Bag-in-Box. En comparaison, la méthode coulométrique ne permet de mesurer la perméabilité que d’un seul élément de l’emballage. Il s’agit généralement du film barrière, soit à base de polyester métallisé (poches Petmet), soit à base d’un copolymère éthylène alcool vinylique (poches EvOH). « Or, dans la vraie vie, l’oxygène peut pénétrer par plusieurs points d’entrée tels que le film, mais aussi le robinet ou les soudures », poursuit Sophie Vialis.

Des valeurs plus proches de la réalité

Autre argument de taille : la méthode coulométrique aurait tendance à surestimer la perméabilité des BIB. « Il s’agit d’une méthode gaz-gaz, qui ne tient donc pas compte de la présence de liquide et de l’effet matrice. Alors que justement, le liquide fait office de frein physique. Et ce, d’autant plus que le vin présent en surface va peu à peu se saturer en oxygène et empêcher les échanges gazeux », poursuit la chercheuse. Grâce à cette nouvelle méthode de calcul, les experts espèrent donc orienter les vignerons vers des valeurs plus proches de la réalité. « Avec l’approche coulométrique, nous obtenons des valeurs très différentes pour les poches Petmet, dont la perméabilité serait inférieure à 1 cm3/m2/jour, et les EvOH classiques qui se situeraient plutôt aux alentours de 1,5-2 cm3/m2/jour. Or, sur le terrain, nous observons très peu d’écart entre les poches. En revanche, en nous appuyant sur cette nouvelle méthode, nous avons obtenu des résultats très proches entre les deux matériaux, avec un OTR de l’ordre de 1 mg/l/mois pour des poches de 3 litres. Cela semble beaucoup plus véridique », illustre Cendrine Lallement.

Un temps de réponse de 45 jours

D’un point de vue technique, cette méthode de détermination de l’OTR est relativement simple à mettre en œuvre. « Elle peut d’ailleurs être réalisée par les laboratoires ou par les caves elles-mêmes, à condition de se munir de pastilles capteur d’O2 et d’un oxymètre », souligne Sophie Vialis. Les experts travaillent sur une solution synthétique filtrée à 0,2 µm puis conditionnée en BIB. Ils s’appuient ensuite sur des méthodes optiques non destructives pour mesurer les teneurs en oxygène dissous, deux à trois fois par semaine. Les chercheurs pointent une phase de stabilisation durant les quinze premiers jours, au cours desquels l’oxygène dissous dans le vin provient encore de l’air apporté au moment du conditionnement. En conséquence, les mesures d’OTS (taux de transfert d’oxygène durant le stockage) ne commencent qu’à partir de la troisième semaine et durent jusqu’au 45e jour après conditionnement. « Le transfert continue au-delà mais à ce stade, nos modèles mathématiques nous permettent d’ores et déjà de donner une estimation fiable de la perméabilité », assure Sophie Vialis. Cette méthode présente un énorme intérêt pour les fournisseurs de BIB puisqu’elle permet de mieux anticiper les quantités d’oxygène transférées tout au long du stockage. « L’objectif est d’aider les fournisseurs à adapter leur production pour être au plus près des conditions réelles », commente la chercheuse. D’un autre côté, cette méthode ouvre de nouvelles possibilités en termes de développement R & D, contrairement à la méthode coulométrique, davantage adaptée au contrôle industriel. Le service R & D de Smurfit Kappa compte notamment mettre à profit ce nouveau mode de suivi pour avancer dans la compréhension des mécanismes de transfert à travers le bouchon. « Nous allons ainsi pouvoir faire des comparaisons entre des obturateurs en plastique et en inox », observe Cendrine Lallement.

Les emballages actifs arrivent sur le marché

Une véritable révolution pourrait s’amorcer dans les chais avec l’arrivée d’emballages actifs sur le marché début 2017. La société Bio-Cork, que nous évoquions dans nos colonnes en 2014 (1) vient tout juste d’obtenir les dernières autorisations pour lancer le développement industriel de ses capsules œnologiques capables de diffuser des sulfites dans un vin conditionné. « Le SO2 est très volatil, tout l’enjeu pour nous était donc de retarder sa diffusion dans le vin à l’aide d’une formulation gélifiée », explique Marc Bonneau, gérant de la société Bio-Cork. Ce gel sulfité encapsulé sera donc disponible dès le début d’année prochaine sous différents formats pour se fixer sur l’intérieur du robinet des BIB, dans une bouteille ou encore sur une bonde de barrique. La gamme devrait couvrir des teneurs en SO2 libre comprises entre 20 et 80 mg/l. « La majeure partie de la diffusion s’opère dans les deux premiers mois. Au-delà, il s’instaure un équilibre qui permet de maintenir des niveaux de SO2 libre supérieurs à 10 mg/l jusqu’à un an après conditionnement », poursuit-il. Si aucun tarif n’est encore officiellement annoncé, Marc Bonneau prévoit un prix « de l’ordre de celui d’une capsule de café expresso ».

(1) Voir Réussir Vigne, juillet 2014, n° 209, page 37.
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