Oenologie
La macération préfermentaire à chaud à l´essai sur les vins rouges du Languedoc
Oenologie
La technique beaujolaise de macération préfermentaire à chaud améliorerait la structure des vins du Languedoc, sans pour autant faire l´unanimité en dégustation.
La macération préfermentaire à chaud des raisins rouges, technique employée sur les vendanges de gamay dans le Beaujolais, fait l´objet d´essais depuis 1999 sur dix cépages(1) du Languedoc-Roussillon. Elle consiste à porter la vendange, éraflée et foulée, à 60 - 70ºC, par chauffage du jus et arrosage des baies. Une fois la température atteinte, la vendange macère douze heures. La température n´est pas maintenue, elle diminue donc d´une dizaine de degrés pendant ces douze heures. Le moût est ensuite refroidi, la vinification à suivre est classique. Dans le Beaujolais, la MPC, comme on la nomme, améliore surtout la couleur des gamays et augmente plus légèrement la concentration en tanins. Elle modifie également les arômes, apportant un caractère fruit rouge - cassis caractéristique.
Sur les cépages du Languedoc, l´impact est quelque peu différent. « On ne retrouve pas cette modification des arômes, rapporte Dominique Sahonet de l´ITV de Nîmes, excepté sur cabernets sauvignon et franc pour lesquels le nez est un peu plus végétal. La MPC augmente nettement les phénomènes d´extraction, mais le gain en tanin est plus important que le gain en couleur. »
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La MPC n´a pas séduit tous les dégustateurs
Sur un grenache du millésime 2000, par exemple, l´indice de polyphénols totaux monte de 35 % environ et l´intensité colorante de 15 %. « A priori, avec la MPC, on gagne en couleur et tanins sur tout type de vendange, à petit ou fort potentiel, poursuit Dominique Sahonet. Et la couleur supplémentaire obtenue est de bonne tenue dans le temps ». La MPC n´a cependant pas séduit tous les dégustateurs. Si l´amélioration de la structure et le gain en tanins se retrouvent en bouche, ils n´entraînent pas pour autant de préférence significative en faveur des vins macérés à chaud, abstraction faite de la couleur.
Ces premiers résultats ne portaient que sur des vinifications en petit volume. La macération préfermentaire à chaud sera évaluée l´an prochain en cave, dans les Costières de Nîmes. A suivre.
(1) grenache, syrah, mourvèdre, cinsaut, carignan, caladoc, marselan, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc.
