Aller au contenu principal

Oenologie
La gomme de cellulose à l´étude pour stabiliser les vins vis-à-vis des précipitations tartriques


C´est une poudre banale, mais qui pourrait bien révolutionner les pratiques en matière de stabilisation tartrique des vins. La gomme de cellulose, encore appelée carboxy méthylcellulose ou CMC, est bien connue dans le monde de l´agroalimentaire, à l´étranger comme en France, pour son effet stabilisant. On l´ajoute par exemple dans les glaces pour éviter la formation de cristaux, ou encore dans des boissons à base d´extraits végétaux (autres que les vins). L´Union Européenne l´a autorisée depuis de nombreuses années comme additif alimentaire.
De là à l´expérimenter pour vérifier son impact sur la stabilisation tartrique des vins, il n´y a qu´un pas que la Champagne a franchi. " Nos résultats en laboratoire sont très, très prometteurs, annonce Dominique Tussot de l´interprofession champenoise. En plus, c´est un produit absolument non toxique, non allergène et peu cher. "
La formation de cristaux de tartre est inhibée par l´ajout de gomme de cellulose.

Difficile de faire mieux ! La gomme serait efficace à des doses faibles, inférieures à 50 mg/l, alors qu´on l´ajoute jusqu´à 10 g/kg dans les produits laitiers. Ce qui lui confère un coût de revient de l´ordre du centime d´euro par litre, soit nettement inférieur à celui des techniques actuelles de stabilisation par passage au froid, par électrodialyse ou encore par ajout de mannoprotéines. La gomme serait également plus efficace dans le temps que l´acide métatartrique, autre stabilisant chimique peu cher. Des essais menés par la Chambre d´agriculture de Gironde il y a cinq ans, sur vins rouges, blancs et effervescents, avaient déjà montré que la CMC conférait " une stabilité tartrique fiable et durable, car insensible à la chaleur, aux collages, à la filtration et de surcroît sans effet organoleptique ". Pour l´heure, les Champenois souhaitent passer à des expérimentations pilote en cave et ont donc demandé une autorisation à la Répression des fraudes. La balle était toujours dans leur camp début mars.
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Après le gel, la filière viticole face aux intolérances de l’opinion publique
Après une semaine sur le pied de guerre pour protéger leurs vignes contre le gel, vignerons et vigneronnes doivent maintenant…
Un enherbement trop haut ou un travail du sol trop récent peut aggraver les effets du gel de printemps. © J.- C. Gutner
Quels effets de l’herbe et du travail du sol sur le risque de gel en viticulture ?
Avec la limitation du glyphosate, les situations enherbées ou travaillées vont devenir de plus en plus fréquentes. Or elles n’ont…
[VIDEO] Lancement de l'Herbiduo, un outil qui combine travail du sol intercep et herbicide de pré-levée

Fruit de la collaboration entre le groupe CAPL et le constructeur provençal de matériels viticoles Hervé & Mauricio, l'…

Gel : les élus de la vigne et du vin demandent « un plan de sauvetage » de la viticulture
Après une semaine de gel intense qui a touché la quasi-totalité des vignobles français, l’heure est à la mobilisation pour les…
Ce que l’on sait des dégâts de gel dans les vignobles septentrionaux
Dans les vignobles situés au nord de l’Hexagone, seule l'Alsace semble tirer son épingle du jeu après une semaine de gel d'une…
Gel : Les vignobles méridionaux trinquent
Les premières estimations de pertes de récolte dans les vignobles de la moitié sud de l’Hexagone se font connaître après un…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole