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Bactéries lactiques
La gomme arabique favorise les fermentations malolactiques


Un ajout de gomme arabique peut favoriser l´implantation de bactéries lactiques dans des vins rouges, selon André Crespy, consultant en oenologie, notamment en conditions défavorables aux fermentations malolactiques. La gomme arabique est en effet composée de molécules de la famille des polysaccharides. Comme les polysaccharides contenus dans les parois des levures inactivées, elles sont connues pour éliminer les composés du vin qui peuvent se révéler toxiques pour les bactéries lactiques et elles apportent des nutriments.
Un effet vérifié sur trois cépages
André Crespy a vérifié cette propriété sur trois vins du millésime 2004 (un merlot, un cabernet sauvignon et un grenache), de pH allant de 3,49 à 3,85 et de degré alcoolique de 12,8 à 13,55. Ces vins ont été ensemencés avec des bactéries (Viniflora oenos) et comparés à des lots ensemencés et additionnés de gomme arabique (pure CNI - Colloïdes naturels international - en poudre soluble) à 30 g/hl, et comparés également à des lots témoins non ensemencés. « L´ensemencement avec gomme arabique améliore considérablement l´implantation dans les trois vins, ce qui diminue la période dangereuse de latence : elle passe de 20 à 5 jours sur merlot, de 15 à 5 jours sur cabernet et de 10 à 5 jours sur grenache », rapporte André Crespy. Les arômes n´en ressortent que plus nets.
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