Oenologie

La fermentation malolactique vue par neuf pays producteurs

Dans le cadre de ses 16è Entretiens scientifiques sur « les fermentations malolactiques et la qualité des vins », la société Lallemand, productrice de levures et bactéries, a réuni le mois dernier à Porto, une table ronde de douze producteurs et oenologues oeuvrant dans neuf pays différents. « Si 70 % des vins produits au niveau mondial sont issus de moûts levurés avec des souches commerciales, seulement 3 % sont ensemencés avec des bactéries sélectionnées, avec des variations importantes selon les pays », rappelait la société en préambule. En Australie, Californie, Afrique du Sud, l´inoculation est assez fréquente en préventif, par confort, pour accélérer les déroulements des fermentations mais aussi « par sécurité, pour avoir des malos nettes, sans développement de micro-organismes indésirables comme les pédiocoques ou les lactobacilles », explique ainsi François Naudée, vinificateur en Afrique du Sud.

Certaines bactéries indigènes peuvent en effet synthétiser des molécules toxiques comme les histamines ou des molécules au nom aussi repoussant que les arômes qu´elles génèrent, comme la cadavérine ou la putrescine. En Espagne, au Portugal, en Italie, mais aussi au Chili, la tendance est davantage aux fermentations spontanées. L´ensemencement est réservé à quelques hauts de gamme et, en curatif, aux vins qui tardent à faire leur malo. « Peu de vinificateurs Espagnols inoculent, d´abord parce que les malos spontanées se déroulent très facilement, ensuite parce que les bactéries commerciales coûtent cher (2 centimes par litre, NRLR), que leur efficacité n´est pas totale lorsqu´on les ajoute en curatif et enfin par peur d´altérer la typicité du vin », témoigne ainsi, Pedro Aibar, directeur de vignoble en Espagne.

L´ensemencement nuit-il à la typicité ?
Cette remarque d´une éventuelle perte de typicité ou d´une standardisation possible des vins avec les bactéries commerciales n´a pas fait l´unanimité. « Les bactéries ne sont certainement pas un facteur primordial dans la standardisation internationale des vins, ce n´est rien à côté des techniques d´hyper extraction ou de boisage », juge le californien Jeff Brinkman, vinificateur chez Husch Vineyards. « L´ensemencement permet surtout de mieux exprimer les arômes primaires des raisins en limitant les risques de déviations aromatiques », estime Dominique Delteil, directeur de recherche de l´Institut coopératif du vin en France. Quant à savoir si les malos spontanées apportent plus de complexité au vin que les malos ensemencées, c´est une « notion romantique », selon Jeff Brinkman, qui n´a rien de fondé.

Les chercheurs n´en sont pas non plus persuadés. « Quand on ensemence un vin, la bactérie apportée n´est pas la seule à se développer, il y a toujours d´autres souches présentes qui apportent de la complexité, d´autant plus si les malos sont longues, explique Thomas Henick-Kling, un universitaire américain. Pour moi le plus judicieux pour obtenir un maximum de complexité, sans risque de déviations, est de faire plusieurs cuvées du même vin fermentées avec différentes bactéries sélectionnées et d´assembler ensuite. »