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Oenologie
La co-inoculation en levures et bactéries ne favoriserait pas les fermentations malolactiques

La station de recherches de Changins en Suisse est réservée sur l´intérêt de la co-inoculation des moûts en levures et bactéries pour accélérer le déroulement des fermentations malolactiques.


La co-inoculation des moûts, technique oenologique à la mode pour favoriser le déroulement des fermentations malolactiques, n´a pas donné les résultats escomptés en Suisse. Le procédé, qui consiste à ajouter des bactéries lactiques sélectionnées sur un moût en même temps que les levures, a été testé par la Station de recherche de Changins en Suisse sur des moûts rosés de gamay et des blancs de cépage doral. « En Suisse, les fermentations malolactiques sont recherchées sur la majorité des vins mais elles ont parfois du mal à se déclencher sur les moûts les plus acides, malgré un ensemencement classique en fin de fermentation alcoolique, explique Fabrice Lorenzini, chercheur à Changins. Nous pensions que le fait d´apporter les bactéries plus tôt allait permettre de mieux les acclimater au vin et d´enclencher les malos plus rapidement, surtout sur le doral qui titrait 3,22 de pH. »
La co-inoculation a souvent retardé le déroulement des fermentations malolactiques.

Mais en fait, c´est l´inverse qui s´est produit. L´ajout simultané s´est toujours révélé moins rapide qu´un ensemencement classique en bactéries en fin de fermentation alcoolique. Le chercheur a pourtant multiplié les essais avec pas moins de 30 couples différents de levures et bactéries (5 levures - 6 bactéries).
M. Lorenzini ne remet pas en cause pour autant l´intérêt de la co-inoculation. « L´ajout de bactéries sur le moût n´a jamais perturbé le déroulement des fermentations alcooliques ou provoqué des montées anormales de volatile mais la technique est trop délicate pour la préconiser de manière systématique. » La station envisage cependant de reconduire ses essais sur des moûts plus acides et alcoolisés, encore plus récalcitrants aux fermentations malolactiques.

Sur les six souches commerciales de bactéries ajoutées, Viniflora CH35, Uvaferm alpha, lalvin EQ 54, Lalvin 31, Lalvin 41, Uvaferm beta, toutes ne se sont pas révélées aussi performantes pour accélérer le déroulement des malos. La souche Viniflora CH35 s´est la mieux comportée sur gamay et les souches Lalvin 41 et Uvaferm beta sur doral. La souche de levure a également joué sur les durées de déroulement des fermentations malolactiques. Sur les cinq levures testées (Ceppo 20, Bourgoblanc, lalvin QA23, lalvin W15 et une souche expérimentale), les malos ont été les plus rapides après Lalvin W15, levure peu productrice de SO2, et les plus longues après Lalvin QA23, plus productrice de SO2, et ce quelque soit la bactérie ensemencée.
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