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Itinéraire d’un chardonnay vinifié à 12 °C

Dans le Mâconnais, le centre d’expérimentation Vinipôle Sud-Bourgogne conseille des fermentations lentes du chardonnay à très basse température avec peu de SO<sub>2</sub>.

Depuis plus de dix ans, Patrice Joseph est convaincu de l’intérêt des fermentations lentes sur le chardonnay du Mâconnais. Le chargé d’expérimentation œnologique du Vinipôle a développé, avec le chef de cave du lycée viticole de Davayé, un itinéraire de vinification pour sécuriser ces fermentations lentes en les menant à très basse température, avec en prime une diminution du SO2 ajouté. « Un peu à l’image d’une prise de mousse en Champagne, explique-t-il. L’objectif est d’obtenir de la complexité, du gras et de la fraîcheur aromatique. » Ce mode de vinification convient particulièrement aux vendanges acides, sur terroirs tardifs.

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