« L´oenologie raisonnée est un compromis entre de multiples critères de décision : la qualité produit, les coûts de production, les conditions de travail, la traçabilité, la sécurité alimentaire, l´environnement. Elle doit même intégrer l´image, la perception des pratiques par le grand public », a estimé Michel Valade, responsable des services oenologiques du Comité interprofessionnel des vins de Champagne, lors du dernier congrès des oenologues, en mai dernier.

Intégrer d´autres notions que la technique
Une définition relayée par plusieurs vinificateurs. « On constate que les compétences des producteurs font de plus en plus appel à d´autres notions que le technique, témoignait ainsi Denis de la Bourdonnaye, oenologue du Groupe Laroche en Bourgogne et au Chili. Si l´oenologue français ne s´occupe que de la qualité du produit, il aura du mal à survivre. Nos concurrents raisonnent déjà l´oenologie en fonction de critères périphériques comme l´environnement, la sécurité alimentaire mais aussi l´écoute des consommateurs. L´avenir ne se fera qu´en intégrant tous ces critères. »

Le raisonné est déjà une réalité en Californie où la pression des groupes de défense de l´environnement est forte. « Plus de la moitié des caves californiennes sont en cours d´auto diagnostic vis à vis du raisonnement de leurs pratiques, ce qui représente 60 % de la production », a indiqué Cécile Lemerle, une oenologue d´origine champenoise, consultante depuis 10 ans chez Vines & Wines Consulting en Californie. On parle là-bas de « sustainable wine growing » c´est à dire davantage de viticulture et oenologie durable (soutenable) que raisonnée, une démarche axée sur la durabilité des techniques, « associant la rentabilité au respect de l´environnement ». En cave les efforts portent beaucoup sur les économies d´eau et les économies d´énergie. « Les caves, plus récentes qu´en France, sont mieux conçues pour utiliser la gravité ou les énergies renouvelables, solaire, éolienne ou géothermique. Les tracteurs fonctionnent souvent au biodiesel. »
En France l´ITV devrait proposer fin 2004 un guide d´auto-diagnostic des caves qui viendra compléter le référentiel national et le guide de réflexion dans le cadre des pratiques oenologiques intégrées, déjà parus.