Oenologie

En Suisse, les zéolithes stabilisent les vins à bas prix

Les Suisses, et plus particulièrement le centre de recherche Agroscope RAC de Changins, travaillent à la mise au point d´un nouveau procédé de stabilisation tartrique des vins, à la fois naturel et intéressant financièrement. " Tous les procédés actuels, que ce soit la stabilisation au froid par contact, l´électrodialyse ou les échangeurs de cations, coûtent cher, déplore Philippe Cuénat, à l´origine du projet à Changins. Seul l´ajout d´acide métatartrique est bon marché mais il ne donne pas de garantie de stabilité au-delà de six mois. " Les chercheurs se sont donc orientés vers des échangeurs d´ions moins onéreux et ont retenu une zéolithe. Les zéolithes étant en fait des silicates d´aluminium, sortes d´argiles, que l´on trouve dans la nature et que l´on peut également synthétiser. " Ces zéolithes ont surtout la particularité de fixer les ions potassium (K+) du vin et de les remplacer par des protons H+, explique le chercheur.

Le vin est stabilisé par passage dans une colonne de zéolithe, qui retient les ions potassium et les remplace par des ions H+. ©D. R.

Le tartre étant formé d´acide tartrique et de potassium, il suffit d´éliminer 10 à 30 % des ions potassium pour éviter toute précipitation ultérieure et stabiliser un vin. "
La zéolithe sélectionnée s´avère efficace aux pH acides du vin et respecte les autres constituants. Proche des bentonites et du kieselghur, elle est également neutre de goût et alimentaire. " L´échange d´ions induit cependant une légère acidification
du vin ainsi qu´une diminution de son pH. "
En pratique, le traitement n´est pas aussi simple que l´ajout de bentonite dans le vin. La zéolithe doit être préalablement placée dans une colonne, dans laquelle le vin circule en circuit fermé.
Tout aussi efficace et peu coûteux que soit ce procédé, il ne devrait pas pour autant être généralisé avant plusieurs années. Il lui faudra d´abord franchir les longues étapes nécessaires à sa reconnaissance comme pratique oenologique à la fois par l´OIV et l´Union européenne.