On connaît l´impact d´une bonne alimentation azotée de la vigne sur la qualité des raisins et du vin. L´Enita de Bordeaux a déjà montré que le potentiel oenologique des raisins destinés à la production de vins rouges de garde est favorisé par une faible alimentation en azote. En revanche, pour des raisins destinés à l´élaboration de vins blancs secs aromatiques, notamment de sauvignon, on conseille une alimentation en azote non limitante, sans être excessive pour limiter les risques de pourriture grise, car l´azote favorise la formation de précurseurs d´arômes et de glutathion, cette molécule qui participe à la conservation des arômes des vins.
Encore faut-il pouvoir quantifier convenablement l´alimentation en azote de ses vignes. " Les indicateurs les plus performants sont la teneur en azote assimilable du moût et la teneur en azote total des limbes de feuille ", estime Cornélis Van Leeuwen, professeur de viticulture à l´Enita. " L´analyse de sol ne suffit pas. L´analyse de pétiole est plus intéressante mais surtout pour mesurer l´alimentation en potassium et en magnésium. "

L´alimentation en azote de la vigne varie avec le type de sol et peut donc être considérée comme un élément du terroir. Source : Enita de Bordeaux.

Sur le moût, le dosage de l´ammonium seul ne donne pas de bons résultats. Le dosage de l´azote total serait aussi intéressant que le dosage de l´azote assimilable mais l´analyse est plus difficile.
Il est conseillé d´effectuer les analyses de limbe à mi-véraison et les dosages dans les moûts à maturité, et de préférence toujours au même moment chaque année pour obtenir des résultats comparables et interprétables. A titre d´exemple, pour les cépages rouges de Saint-Émilion, la teneur en azote total des limbes se situe entre 2,10 et 2,60 (en pourcentage de la matière sèche). " On manque encore de recul pour donner des normes, précise Cornélis Van Leeuwen. Mais on peut dire que sur cabernet sauvignon, à moins de 2, il y a risque de carence et à plus de 2,45, l´alimentation azotée est un peu excessive. "

Le dosage de l´azote assimilable dans le moût est lui mieux connu. Pour un sauvignon blanc, on doit tabler sur une teneur de 150 à 200 mg/l. Pour un cépage rouge, on peut descendre à des valeurs très faibles de l´ordre de 100 mg/l, si l´on surveille parallèlement la vigueur et les rendements de la vigne sur le long terme. Alors analyse du limbe ou du moût ? " L´idéal est de croiser les deux méthodes, répond le spécialiste. Il est également conseillé à chaque viticulteur de créer son propre référentiel de valeurs. "