A l´étude au Portugal

Des résines échangeuses d´ions pour stabiliser les vins

Des chercheurs portugais s´intéressent à des méthodes alternatives au traitement par le froid pour stabiliser les vins vis-à-vis des précipitations tartriques. Leurs expérimentations montrent que l´utilisation de résines échangeuses d´ions, autorisées par l´Organisation internationale de la vigne et du vin partout sauf en Europe, pourrait s´avérer intéressante d´un point de vue oenologique mais également économique et énergétique. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec les résines échangeuses de cations hydrogène H+.
Lorsqu´on fait circuler du vin sur ces résines, une partie des cations potassium (K+) et calcium (Ca2+) contenus dans le vin, et responsables des précipitations tartriques, est fixée par la résine qui cède en échange des ions H+ au vin.
Ces derniers ne précipitent pas en présence de tartrates. En revanche, l´acidité du vin augmente et le pH diminue, la couleur faiblit et la résine retient quelques composés phénoliques.
Cet effet négatif est cependant limité par le fait que pour stabiliser un vin vis-à-vis du tartre, il suffit de passer 5 à 25 % de la cuvée sur la résine. L´assemblage de la partie traitée et du reste de la cuvée présente simplement une légère diminution des composés phénoliques.
Les dégustateurs portugais n´ont pas trouvé de différences perceptibles entre les assemblages et les vins témoin, tant sur vins blancs que sur vins rouges. L´échange de cations n´a pas affecté la qualité des vins. Si ces résultats se confirment, le traitement avec des résines échangeuses d´ions pourrait intéresser nombre de producteurs car il revient beaucoup moins cher qu´un traitement par le froid et est surtout beaucoup moins gourmand en énergie.