Oenologie

Des moisissures encore trop mystérieuses à l´origine de molécules indésirables

L´OTA et les Aspergillus
L´Ochratoxine A est produite par les Aspergillus noirs (ou Nigri), facilement reconnaissables à leur couleur noire. Deux espèces seulement semblent capables de produire l´OTA, A. carbonarius, la principale, et, dans une moindre mesure, A. niger. On sait que le risque de développement d´ Aspergillus carbonarius est particulièrement fort dans les régions méditerranéennes situées à moins de 30 km de la mer. Il diminue lorsqu´on s´en éloigne et lorsque l´altitude dépasse 200 m.
On a constaté également que la quantité d´OTA augmente avec la quantité de pluie tombée lors des dernières semaines de la maturité du raisin. Récemment, des chercheurs italiens ont montré que la température optimale de production de l´OTA était de 20 ºC, une température limite pour la germination du champignon. L´OTA pourrait donc être produite par réaction de stress de la moisissure à la température, en phase de sporulation. Il suffirait alors de quelques heures seulement pour contaminer les baies.

Aspergillus, la moisissure noire sévit dans tous les pays méditerranéens. ©D. R.

Les GMT et les Penicillium
La principale molécule incriminée dans les goûts moisi-terreux est toujours la géosmine, à odeur de terre humide et de betterave. Selon les observations de la Faculté de Bordeaux, elle serait produite par différentes moisissures dont la principale est Penicillium expansum, mais seulement sur des grappes déjà contaminées par Botrytis. Un groupe national coordonné par l´Onivins travaille sur le sujet depuis 2002. Selon ces résultats, la géosmine ne serait pas la seule molécule en cause. Il faudrait également compter avec le MIB (2-méthylisobornéol) et ses métabolites, à l´odeur de terre, et l´IBMP (3 -isopropyl-2-méthoxypyrazine) rappelant le terreux et le végétal. L´origine des GMT pourrait également varier suivant les régions. La moisissure Penicillium expansum se retrouve surtout en Bordelais et en Alsace.
En revanche, en Bourgogne et Beaujolais, c´est une autre espèce, Penicillium purpurescens, qui semble prédominer. L´ITV a également montré que, en milieu artificiel, plusieurs Penicilium pouvaient engendrer des GMT, et notamment P. thomii, en forte quantité, et ce de façon autonome sans présence de botrytis. Le champignon botrytis lui-même synthétiserait de la géosmine. Ces résultats restent à confirmer sur le terrain.
L´ITV pense cependant que, selon les régions, deux schémas épidémiologiques peuvent être envisagés : l´un où les GMT résultent d´une contamination des baies par Penicillium en présence de Botrytis, l´autre où les GMT sont produites par des moisissures de façon autonome.
Les Penicillium sont favorisés par une forte humidité dans les semaines qui précèdent les vendanges ou par les brouillards matinaux et par les orages de grêle qui blessent les baies.

Le Penicillium, suivant les régions, serait plus ou moins lié au Botrylis. ©D. R.

A la cave, des traitements curatifs lourds et peu efficaces
Les vignerons ne disposent d´aucune solution oenologique satisfaisante pour traiter les problèmes de goûts moisi-terreux et d´ocratoxine A.
. Contre les goûts moisi-terreux, les traitements au lait entier et à l´huile de pépin de raisin sont autorisés à titre expérimental. Ils sont efficaces mais lourds à mettre en oeuvre et dégradant pour la qualité des vins. Le charbon actif (autorisé depuis peu sur vins rouges) peut également être utilisé.
. Contre l´OTA, on conseille également des traitements au charbon actif ou à la gélatine. Des résultats récents montrent que l´OTA peut être adsorbée par la paroi des levures. Un apport de fortes doses de levures sèches actives ou inactivées dans le vin fini peut permettre de redescendre des teneurs limites sous la barre des 2 µg/l.