Des levures indigènes triées sur le volet

Levures indigènes ou levures sèches actives ? Le vieux débat est toujours d’actualité. Quelques dizaines de domaines pionniers ont opté pour un compromis : la sélection, à la cave ou à la parcelle, de leurs propres levures indigènes, en faisant appel à un laboratoire spécialisé. Ce dernier fournit ensuite chaque année la ou les souches sélectionnées, sous forme de levure sèche ou crème de levure liquide. La prestation, haut de gamme, n’est pas à la portée de tous : il en coûte entre 4000 et 10 000 euros pour une sélection sur une parcelle. « Nous intéressons d’une part les grands châteaux et domaines, surtout bordelais et champenois, qui sont dans une démarche d’optimisation et veulent s’affranchir des levures commerciales utilisées par toutes les caves, et d’autre part les vignobles en bio ou en biodynamie, qui souhaitent sécuriser davantage les fermentations tout en conservant leurs levures indigènes », résume Patrice Daniel du laboratoire Biocépage.

Renforcer ou préciser l’expression du terroir

Le château Lynch Bages, grand cru classé de Pauillac, a ainsi sélectionné une souche indigène en 2013 sur merlot avec le laboratoire Sarco. « Notre objectif est de vérifier si nous pouvons renforcer ou préciser l’expression du terroir par cette sélection, explique Nicolas Labenne, directeur technique. Les premiers résultats sont intéressants mais il nous faut plus de recul. » Même objectif à la cave de Rasteau, en vallée du Rhône, qui recherche davantage de typicité sur sa cuvée haut de gamme. « C’est en plus un élément de différenciation de notre vin et un argument de vente valorisable, nous le mentionnons sur nos fiches produits », ajoute Alexis Cornu, directeur technique. Certains bios optent pour la sélection privée pour pallier au choix limité proposé en levures commerciales bio. Pour les biodynamistes qui évitent les levures commerciales, les souches indigènes sélectionnées sont une aide précieuse pour les prises de mousse et les relances de fermentation. Le domaine de la taille aux Loups, à Montlouis, en Indre-et-Loire, a ainsi sélectionné une bayanus sur ses parcelles pour régulariser avec succès les prises de mousse et limiter les déviations organoleptiques de son pétillant naturel. La souche est ajoutée au moment du tirage pour fermenter les 12 grammes par litre de sucre restant, avec les levures indigènes spontanément présentes. 
Dans le muscadet, Jo Landron, vigneron des domaines Landron, gère depuis cinq ans ses arrêts de fermentation avec deux souches sélectionnées au domaine. « Lors d’un arrêt de fermentation tardif, on n’a pas toujours du mout frais sous la main pour faire un pied de cuve. Ces deux souches nous permettent de relancer les fermentations avec une qualité satisfaisante en évitant les déviations. Mais il n’est pas question de levurer systématiquement toutes nos cuves, je pense que les vins issus de fermentations spontanées demeurent plus complexes que ceux issus d’une fermentation avec une seule souche même sélectionnée sur le terroir. »

Plus d’infos sur biocepage.com , www.sarco.fr ou sur www.sofralab.com

À chaque laboratoire, sa méthode

Pour s’approcher de la complexité procurée par les levures indigènes, chaque laboratoire y va de sa méthode. Biocépage prépare des « cocktails de levures » comprenant deux ou trois souches indigènes dans le même levain. Sarco propose aux vignerons de se créer une « souchotèque », c’est-à-dire une collection de levures autochtones sélectionnées sur plusieurs parcelles et millésimes. Sofralab conseille d’ensemencer une souche par cuve et de faire des assemblages de cuve.