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Des levures inactivées à l'attaque de l'oxygène dissous

L'IOC lance sur le marché un produit à base de levures inactivées, développé par Lallemand et l'Inra de Pech Rouge, capable de consommer l'oxygène dissous des blancs durant l'élevage.

Le batonnage
facilite l'incorporation 
de Pure-Lees Longevity aux blancs en fin 
de fermentation-début d'élevage.
Le batonnage
facilite l'incorporation
de Pure-Lees Longevity aux blancs en fin
de fermentation-début d'élevage.
© J.-C. Gutner

C'est une petite révolution dans le monde oenologique. Le dernier produit en date développé par Lallemand et l'Inra de Pech Rouge, Pure-Lees Longevity, consomme l'oxygène dissous du vin et le protège de l'oxydation durant l'élevage. Fruit de six années de recherche, ce produit naturel est constitué de levures inactivées, spécialement sélectionnées pour leur haut potentiel de consommation d'oxygène. Il s'emploie pour le moment sur blancs, mais pourra très certainement aussi s'utiliser sur rosés. Voire sur rouges.

Il consomme l'oxygène dissous et relargue du glutathion


Son mode d'action vis-à-vis de l'oxygène est complet. « Dans un premier temps, grâce un résidu d'activité enzymatique (réaction lipidique) contenu dans les levures mortes, Pure-Lees Longevity consomme l'oxygène dissous dans le vin, explique Jean-Michel Salmon, directeur adjoint de l'Inra de Pech Rouge. Dans un second temps, le produit relargue du glutathion, protégeant ainsi le vin de toute oxydation à venir. » Les essais des deux organismes ont évalué à un microgramme par litre, la quantité d'oxygène dissous consommée par une dose de vingt grammes par hectolitre de Pure-Lees Longevity.
Ce faisant, ce produit préserve bien évidemment les arômes du vin (thiols variétaux), sa fraîcheur et sa couleur. Et ce, peut être même mieux que le soufre lui-même ! « Dans nos essais, nous avons comparé un vin sans ajout de SO2 au début de l'élevage, mais avec Pure-Lees Longevity, à un vin sulfité, poursuit le chercheur. Neuf mois après le traitement, le premier était mieux conservé. La couleur et les arômes étaient plus stables que dans le vin sulfité, où il ne reste pratiquement pas de SO2 après trois ou quatre mois de conservation dans des fûts inox. » Mais ce résultat reste à confirmer sur d'autres essais.

À l'instar des autres produits à base de levures inactivées, Pure-Lees Longevity apporte également du gras et de la rondeur au vin ; de la longueur en bouche. Il semble également avoir une bonne rémanence : les vins de l'Inra embouteillés depuis huit mois (et « traités » depuis quatorze mois) ont peu bougé, tant au niveau aromatique, que visuel.
Pure-Lees Longevity, commercialisé par l'IOC, se présente à l'heure actuelle sous forme de poudre et s'ajoute dès la fin de la fermentation ou au début de l'élevage. Il peut servir d'alternative à l'élevage sur lies. Mais pas uniquement. « C'est un produit assez fin qui sédimente peu, se réjouit Jean-Michel Salmon. Il peut donc être employé à de nombreuses étapes de vinification. Nous allons d'ailleurs le tester en transfert, que ce soit en préventif ou en curatif. » Il pourrait même à l'avenir remplacer le sulfitage à la mise. « Mais pour cela, il faut que nous trouvions un industriel qui accepte d'optimiser la formulation du produit pour le développer sous une autre forme », conclut-il. Mais si tel est le cas, cet intrant pourrait constituer une véritable alternative au sulfitage à la mise.

Pure-Lees Longevity en pratique

. Cet intrant s’ajoute au vin à raison de 20 à 40 g/hl, suivant son profil et l’objectif produit. Pour un vin un peu maigre, 20 g/hl seront suffisants, tandis que sur un vin plus charnu, 40 g/hl donneront un meilleur résultat.           
. Selon Lallemand, il est positionné sur le même segment de prix que les autres levures inactivées du marché.
. Pure-Lees Longevity n’est pas utilisable en vinification biologique à l’instar des autres dérivés de levures « autolysats » et « levures inactivées ». L’Inao a en effet décidé d’interdire ces intrants en juin dernier, jusqu’à ce qu’ils aient fait l’objet d’une évaluation et d’une acceptation au niveau européen.

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