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Oenologie
Des levures génétiquement modifiées dans les tiroirs

Des « levures-outils » aux « levures-remèdes » plus d´une dizaine de levures génétiquement modifiées sont à l´étude depuis plusieurs années. La recherche est moins avancée sur les bactéries.


Seuls, quelques organismes de recherche travaillent officiellement sur les levures génétiquement modifiées dans le monde : en Afrique du Sud, en Australie, au Canada, en Espagne et à l´Inra de Montpellier en France. Mais les projets vont bon train et plus d´une dizaine de levures GM sont plus ou moins finalisées.
La plus connue est sans doute la levure capable de dégrader l´acide malique en cours de fermentation alcoolique. Elle doit pour cela recevoir deux gènes externes : le premier provenant d´une bactérie lactique et le second d´une levure schizosaccharomyces. L´Inra de Montpellier travaille également sur une levure acidifiante, ayant reçu un gène de bactérie, capable de transformer une partie du glucose du moût en acide lactique (jusqu´à 10 g/l) tout en produisant un vin moins alcoolisé. Troisième projet : une levure fortement productrice de glycérol (jusqu´à 18 g/l). Cette souche n´est pas transgénique mais autoclonée : obtenue par modification d´un gène propre à la levure.
©Inra


L´Inra travaille également sur une levure floculante pour faciliter l´élaboration des effervescents (autre levure autoclonée). Les Africains du sud ont mis au point une souche à faible rendement sucre/alcool, intéressante pour les régions chaudes, et travaillent sur des « levures-enzymes », capables de synthétiser différentes enzymes en cours de fermentation : soit des pectinases ou des glucanases pour faciliter les filtrations, soit des glucosidases pour révéler davantage d´arômes. On parle aussi de levures produisant moins de volatile, formant moins de mousse.
Les chercheurs nous concoctent également des levures capables de limiter les composés nocifs dans le vin. Des levures produisent de la pediocine, un peptide antimicrobien qui inhibe les bactéries lactiques et permet donc de diminuer les ajouts de SO2, d´autres produisent de l´uréase pour diminuer le taux de carbamate d´éthyl et enfin une souche réduit la formation d´amines biogènes.
Les recherches sont par contre moins avancées sur les bactéries car « les manipulations génétiques sont plus difficiles sur les bactéries que sur les levures », indique Aline Lonvaud-Fumel de la Faculté d´oenologie de Bordeaux.
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