Des facultés d’adsorption encourageantes
L’adsorption de molécules du vin par le bouchon fait partie des mécanismes mis en jeu lors du vieillissement en bouteille. Malgré les faibles quantités, ce phénomène pourrait aider à diminuer les teneurs en TCA ou en phénols dans les vins contaminés.
L’adsorption de molécules du vin par le bouchon fait partie des mécanismes mis en jeu lors du vieillissement en bouteille. Malgré les faibles quantités, ce phénomène pourrait aider à diminuer les teneurs en TCA ou en phénols dans les vins contaminés.
Contre toute attente, le liège pourrait participer à la lutte contre le TCA ! « Il peut agir comme un nettoyant naturel, en adsorbant une partie des molécules présentes dans le vin », explique Ana Cristina Lopes Cardoso, directrice R & D chez Cork Supply. C’est ce que l’on appelle le flavour-scalping. En 2009, l’université espagnole de Léon a testé la capacité de piégeage du TCA par le liège. Et les résultats sont pour le moins surprenants. Sur trois lots de vins contaminés à hauteur de 25, 50 et 100 ng/l de TCA, et après 40 mois de stockage en bouteille avec un bouchon en liège naturel, les chercheurs ont observé une chute drastique des teneurs en contaminant. À l’inverse, elles augmentent de manière notable dans les bouchons (voir graphiques).
Et le TCA n’est pas la seule molécule indésirable susceptible de migrer vers le liège. En Bourgogne, des scientifiques se sont penchés sur le cas des phénols. En particulier sur l’éthylphénol (écurie) et sur le vinylgaïacol (clou de girofle). « La subérine présente dans le liège est capable de piéger ces molécules », affirme Thomas Karbowiak, maître de conférences à AgroSup Dijon. Ces résultats encourageants ont été obtenus à partir de macération de subérine sur solution synthétique et dans un vin contaminé. « Dans les conditions œnologiques, les échanges sont forcément plus limités, nuance le chercheur. Ce ne sera jamais un moyen curatif. En revanche, cela pourrait aider à diminuer les teneurs en phénols. »
Plus d’effet sur liège et sur bouchons synthétiques
À Bordeaux, les équipes de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) se sont également intéressées à ces phénomènes d’adsorption. Et plus particulièrement sur de petites molécules soufrées responsables d’odeurs de réduction, telles que l’H2S (œuf pourri). Les différences sensorielles entre des vins bouchés avec des obturateurs de même perméabilité ont poussé les scientifiques à s’intéresser à l’impact du type de matériau. Ils ont donc suivi les concentrations en H2S dans des solutions synthétiques après 7 et 25 jours de trempage de l’obturateur. L’adsorption est plus marquée sur les bouchons en liège naturel et sur les synthétiques que sur les capsules à vis. Les quantités restent faibles, de l’ordre de quelques microgrammes par litre. Cependant, le seuil de perception de l’H2S est relativement bas, entre 50 et 80 mg/l. « Il pourrait donc y avoir un effet, commente Michaël Jourdes, membre de l’équipe de recherches. Bien sûr, l’oxygène reste le principal facteur à l’origine de l’équilibre oxydo-réducteur. Mais l’impact du scalping n’est pas si clair que cela. Il faudrait valider ces résultats sur une matrice vin. » D’autres molécules peuvent être adsorbées. À l’image de certains esters, impliqués dans le profil sensoriel des vins.
Néanmoins, pour beaucoup de bouchonniers, l’impact de ces interactions reste très négligeable. « Nous avons travaillé sur le sujet, confirme Stéphane Vidal, directeur R & D pour Nomacorc. Mais toutes nos études tendent à prouver qu’il n’y a aucune conséquence sur le profil organoleptique des vins. Les quantités adsorbées ne sont pas suffisantes. » De son côté, la firme Amorim vient de lancer de nouveaux essais sur le sujet. « Les travaux sont en cours et les premiers résultats sont très intéressants », assure le directeur de recherches, Miguel Cabral. S’il ne dévoile aucun nom de molécule pour le moment, le scientifique observe déjà que le liège naturel adsorbe très peu par rapport aux bouchons micro-agglomérés et aux synthétiques.
