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Déguster les vins sans jugement avec la description interprétative

Trois experts en analyse sensorielle observent que l’appréciation hédonique s’insère trop souvent dans les dégustations techniques, polluant leurs interprétations. Ils proposent une méthodologie pour décrire le vin selon son origine supposée, et s’abstraire de tout jugement personnel. Explications.

Lors de dégustations entre professionnels, caractériser un vin par un arôme précis, par exemple la violette, relève du jugement personnel. L'approche développée par Maurice Chassin, expert en analyse sensorielle, vise à décrire le vin strictement par rapport à l'origine des composés perçus.  © Alliance Aquitaine
Lors de dégustations entre professionnels, caractériser un vin par un arôme précis, par exemple la violette, relève du jugement personnel. L'approche développée par Maurice Chassin, expert en analyse sensorielle, vise à décrire le vin strictement par rapport à l'origine des composés perçus.
© Alliance Aquitaine

Quelle est la différence entre une dégustation commerciale et une dégustation technique ? Théoriquement, la première se base sur la description analogique, elle fait appel aux souvenirs de chacun et à l’émotionnel, puisque l’objectif est de vendre. Au contraire, la seconde est interprétative, elle exclut tout jugement personnel et vise à caractériser le vin par rapport aux itinéraires techniques auxquels il a été soumis. « Malheureusement ces deux approches sont trop souvent mélangées. Cela créé de la confusion et les techniciens ont du mal à se comprendre », constate Maurice Chassin, psychologue et œnologue consultant en analyse sensorielle.

L'article scientifique est disponible dans son intégralité ici

S’affranchir des biais liés à la culture et aux seuils de perception individuels

Maurice Chassin, psychologue et œnologue, propose une approche de la dégustation basée sur la description interprétative. Pour plus d'informations, contactez le sur l'adresse maurice.chassin@gmail.com © M. Chassin

Depuis quelques années, Maurice Chassin a codéveloppé une méthodologie de travail qui exclut tout caractère hédonique pour décrire les odeurs des vins, en collaboration avec Stéphane Yerle et Frédéric Partaix, deux experts en analyse sensorielle. Leur approche a fait l’objet d’une réflexion en concertation avec l’IFV. « Je me souviens d’une dégustation où des œnologues français attribuaient au vin une odeur de bourgeon de cassis. Or, ça ne parlait pas du tout aux Espagnols avec qui la dégustation avait lieu. Ces derniers connaissaient la confiture de cassis, le sirop de cassis, mais pas le bourgeon de cassis », expose Maurice Chassin. Au-delà des aspects culturels, les experts ont identifié plusieurs facteurs influençant la perception sensorielle, source de biais. D’abord l’effet matrice, qui veut que la perception d’une molécule aromatique soit influencée par la présence d’autres composés aromatiques dans le vin, que chacun appréhendera différemment selon sa sensibilité. Ensuite l’effet concentration. « Selon sa concentration, l’acétate d’isoamyle sentira la banane, le bonbon ou le vernis à ongles, ce qui bien sûr influencera les jugements qui peuvent en résulter », expose Maurice Chassin. Pour ces différentes raisons, l’expert juge que la description analogique crée un répertoire individuel qui n’est pas transposable d’un individu à l’autre.

Six catégories basées sur l’origine des composés identifiés

L'arborescence proposée par Maurice Chassin commence par l'identification d'une classe liée à un process ou une caractéristique d'un cépage. Les descripteurs d'arômes n'apparaissent qu'en troisième position, et sont facultatifs, car ils sont influencés par l'expérience individuelle, qui n'a pas sa place dans une dégustation technique. © M. Chassin

L’approche qu’il propose vise donc à créer un pont entre la description analogique, qui est intuitive, et l’interprétation, afin de permettre aux œnologues de naviguer de l’une à l’autre selon l’interlocuteur à qui ils s’adressent. Ce que Maurice Chassin et ses collaborateurs appellent la « description interprétative » vise à décrire une odeur non pas par analogie mais par son origine supposée, dans l’objectif de pouvoir prendre des décisions pour travailler le moût ou le vin. « Peu importe si le vin sent la violette, la rose ou le pamplemousse : il s’agit plutôt de savoir quel cépage, quel terroir ou quelle pratique trahit cette odeur », illustre-t-il. Il propose donc une classification en six catégories : pyrazines, thiols, terpènes (toutes trois relevant de la classification usuelle des odeurs primaires), fermentaires, bois (odeurs secondaires) et oxydatives (odeurs tertiaires dites d’évolution). « Il est nécessaire d’aller plus loin et de faire le lien avec l’analogie car on peut vite se retrouver dans une impasse si l’on doit comparer plusieurs vins qui se trouvent dans une même classe », commente Maurice Chassin. Chaque catégorie se voit donc attribuer des sous-groupes analogiques, que l’on peut d’ailleurs retrouver dans différentes catégories. Par exemple, la catégorie « thiols » se décline en quatre sous-catégories : végétal, fruité, empyreumatique et minéral. Mais le sous-groupe « fruité » est aussi attribué à la catégorie « terpènes ». Chacun est ensuite libre d’aller jusqu’à l’analogie, par exemple en ajoutant à ses notes le descripteur « fruit de la passion ». Toutefois, selon cette méthodologie, ce n’est pas ce descripteur qui doit être mis prioritairement en avant lors de la dégustation.

Pour Maurice Chassin, cette façon de procéder nécessite un entraînement régulier, comme c’est de toute façon le cas en analyse sensorielle. « Mais une fois qu’on se l’est appropriée, elle permet de trouver des niveaux de consensus que l’on ne peut pas avoir avec la description analogique, affirme Maurice Chassin. Au bout du compte, cela permet des échanges plus clairs et plus précis entre les différents maillons de la chaîne. »

Témoignage : Bruno Lebreton, vigneron et négociant au domaine de la Jasse, dans l’Hérault

« On peut prédire comment le vin évoluera lors des assemblages »

 © B. Lebreton

« La méthodologie développée par Maurice Chassin et ses confrères s’inscrit dans notre stratégie de reproductibilité de nos cuvées. On ne veut pas que nos vins changent de style d’une année sur l’autre, car nos clients ont envie de retrouver la même chose, peu importe le millésime. L’approche interprétative nous sert à deux niveaux, à des fins différentes. D’abord lors de la dégustation des lots en fin de vinification. L’angle très technique de cette façon de procéder nous permet d’avoir une photo claire de ce que l’on a : on arrive à savoir si les arômes perçus viennent du cépage, de la méthode de vinification ou encore de l’activité microbienne. On améliore ainsi la lecture de nos vins, ce qui nous aide par la suite pour la phase d’assemblages. En fonction de ce qui s’exprime et de son origine, on peut prédire comment le vin évoluera, quels arômes se révéleront à partir de quand. Et on peut donc affiner nos assemblages. Mais attention, tout le monde n’est pas capable d’aller aussi loin que Maurice Chassin et Stéphane Yerle, nos œnologues conseils, dans l’interprétation. Leur expertise les rend capables d’effectuer une chromatographie en temps réel du vin via la dégustation. »

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