Entretien

Dégorger les fûts à l'eau avant réutilisation

A l'occasion des Grands Rendez-vous Techniques de Bourgogne, qui se sont tenus à Beaune le 8 et 9 novembre dernier, Nicolas Vivas directeur de Demptos Recherche, a rappelé, dans le cadre de la table ronde sur « Les itinéraires techniques d'élevage des vins », l'importance de dégorger un fût, d'un vin ou plus, à l'eau déchlorée avant réutilisation. « Les fûts accumulent d'année en année des sulfates dus à la présence de sulfites dans les vins, et qui peuvent conférer aux vins rouges en particulier une impression de maigreur. Lorsque l'on vide une barrique, il reste toujours 5 à 6 litres de vin dans les pores du bois. Le SO₂ s'oxyde en sulfate et l'alcool en acide acétique. Il est donc impératif de remplir la barrique d'eau pendant 3 ou 4 jours avant utilisation afin d'extraire ces sulfates et cet acide acétique », précise Nicolas Vivas. Cela permet aussi de mettre en eau la barrique après une période de stockage et ainsi faire regonfler le bois avant entonnage et éviter notamment les fuites éventuelles.

Egalement sur fûts neufs

Cette opération est également mise en oeuvre dans le cas de fûts neufs pour extraire dans ce cas les tanins du bois, comme l'a rappelé Christophe Duperoux, de la société Johnson Diversey, lors de la présentation du 9 novembre sur l'hygiène des barriques. « Il est conseillé de mettre 15 à 20 litres d'eau à 90°C et de faire dégorger les fonds une demi journée au moins, de chaque coté". Les fonds ne sont souvent ni chauffés ni rabotés et donc riches en tanins. Un remplissage total de la barrique neuve peut aussi être préconisé, également pour extraire les tanins, dans le cas de barriques à gros grains ou de chauffes légères.