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« Davantage de qualité sans les entre-coeurs »

Les coopérateurs de la cave de Clairmont, dans la Drôme, réalisent l’ébourgeonnage des entre-coeurs. La technique est contraignante, mais a joué un rôle dans la montée en gamme du crozes-hermitage.

Une foule de saisonniers, laissant derrière elle un long tapis de rameaux vert… À première vue, la technique de l’ébourgeonnage des entre-cœurs, ou « épillonnage », a de quoi impressionner. Florent et Marine Martinelli la pratiquent depuis leur installation sur l’aire d’appellation de crozes-hermitage, il y a une dizaine d’années. Ils y exploitent 15,5 hectares, et sont coopérateurs à la cave de Clairmont, à Beaumont-Monteux dans la Drôme. Tous les ans, chacune des parcelles de syrah est conduite de la sorte, comme le préconise le président de leur cave. La quasi-totalité des coopérateurs joue d’ailleurs le jeu. Il faut dire que Jean-Michel Borja est un convaincu de la première heure. « J’ai toujours vu les anciens faire cela sur la syrah. Le geste s’est perdu dans les années soixante-dix avec l’expansion du vignoble et l’arrivée des anti-botrytis. » Mais pour lui ces produits n’égalent pas la prophylaxie. « Nous avons réalisé des expérimentations avec la chambre d’agriculture. Les résultats étaient flagrants pour un épillonnage modéré : un meilleur état sanitaire et davantage de polyphénols », poursuit le président. Il a donc encouragé ses coopérateurs à se lancer. Et c’est d’ailleurs, pour lui, l’un des facteurs clé ayant permis la montée en gamme du crozes-hermitage.

Ne garder que les feuilles primaires sur la zone fructifère

La technique de l’épillonnage est simple. Elle consiste à supprimer tous les rameaux secondaires qui poussent depuis l’aisselle des feuilles primaires, issues de la tige principale. Chez nos viticulteurs, le geste n’est pas effectué sur la totalité des rameaux : seule la zone des grappes est aérée, soit environ quarante centimètres, compris entre le fil porteur et le premier fil releveur.

Quelques jours avant de commencer ce chantier, Florent Martinelli réalise le premier écimage : la suppression de l’apex active ainsi la pousse des rameaux secondaires. Les parcelles les plus vigoureuses sont faites en priorité « Sur notre exploitation, l’ébourgeonnage des entre-cœurs s’échelonne de début juin à mi-juillet », informe-t-il. Pendant cette période, dix personnes s’affairent à plein-temps à cette seule tâche. « En termes de temps, c’est un chantier plus important que des vendanges manuelles ! En moyenne nous avons besoin de 80 à 90 heures pour faire un hectare », ajoute le viticulteur. Les rameaux sont détachés de leur base à la main, un geste plus facile lorsqu’ils sont jeunes, mais aussi le matin, où ils sont plus cassants. « En plus, l’épillonnage est plus efficace lorsqu’il intervient tôt dans la saison. Il y a toutefois un risque de repousse plus important », précise Jean Michel Borja, qui lui, arrive à descendre jusqu’à 40 heures par hectare. Si le travail n’est pas terminé à la mi-juillet, il est bien souvent nécessaire de sortir les sécateurs. Ce sont alors 120 heures par hectare qu’il faut compter ! Le couple veille à ce que les grosses feuilles primaires soient laissées, afin d’éviter les problèmes d’échaudage, et à ce que les bourgeons axillaires, particulièrement cassants dès l’aoûtement, ne soient pas abîmés.

Moins de botrytis et un gain de qualité évident

Florent Martinelli estime que cette pratique lui fait gagner du temps en cas de vendange en vert, et que cela facilite légèrement la taille. Mais c’est avant tout le gain de qualité qui le motive. « J’y vois beaucoup d’avantages, explique-t-il. D’abord, l’aération que cela entraîne limite fortement l’installation du botrytis, ce qui permet de rentrer une vendange beaucoup plus saine. Ensuite, cela permet une meilleure pénétration des produits phytosanitaires. » La lutte est donc plus efficace, et le viticulteur peut diminuer les doses : « J’utilise le système Optidose, ajoute-t-il. En pleine végétation, je n’applique que 80 % de la dose au maximum, et je n’ai jamais eu de souci particulier ».

Bien sûr, il y a aussi des inconvénients. « C’est notre plus gros poste de dépenses, en ce qui concerne le travail de la vigne », avoue le viticulteur. Un investissement valorisé par la coopérative, à en croire Jean-Michel Borja. « Nous ne produisons plus que du crozes-hermitage haut de gamme (environ 14 euros la bouteille, NDLR). La grande majorité des stocks est écoulée en bouteilles, chez les cavistes et les restaurateurs. La technique demande une forte valeur ajoutée, nous ne pourrions pas la rentabiliser sur nos IGP par exemple. » De plus, cette tache gourmande en main-d’œuvre arrive au même moment que les abricots, nombreux dans la région. Cela peut causer des problèmes pour trouver du personnel à un moment où il y a déjà beaucoup de travail dans les vignes et les vergers.

Autre point noir relevé par Florent Martinelli, en cas de grêle, les impacts sur grappes sont plus conséquents sur les vignes épillonnées. « Les entre-cœurs protègent les raisins des grêlons. Nous avons malheureusement bien pu observer la différence de ce côté-là en 2015… » Des contraintes qui n’entament pas la conviction des viticulteurs régionaux, puisque des appellations voisines s’intéressent à cette technique, pour leur montée en gamme.

avis d’expert

Moins de botrytis, mais aussi moins d’acidité et de sucre sur sauvignon blanc

"Nous avons réalisé des essais, quatre années durant, sur des sauvignons blancs du Sancerrois. Le but était de comprendre le rôle de chaque feuille de la plante sur la maturation du raisin et la qualité du vin. Nous avons constaté que les vignes où les entre-coeurs avaient été supprimés présentaient un meilleur état sanitaire. Mais il y avait également moins d’acidité, à cause de leur exposition directe au soleil, et moins de sucres, ce qui nous laisse penser que dans notre région, les entre-cœurs ont un rôle de photosynthèse important en fin de saison. Nous avons effectivement moins d’ensoleillement et des vignes plus basses que dans la vallée du Rhône. D’autre part, si la vendange était de meilleure qualité, le vin a été qualifié de moins fruité que les autres modalités. Il faut donc faire attention sur des blancs septentrionaux. Si l’on recherche un profil de vin frais et aromatique, je conseillerai plutôt un effeuillage léger ou bien un éclaircissage. Quoi qu’il en soit, nous avons eu de meilleurs résultats sur les modalités où le rapport feuille/fruit était supérieur à 2 m2/kg."

(((Thibault)))

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