« En région bordelaise, les techniques simples et naturelles de maîtrise des températures et de l´humidité des chais suffisent, la plupart du temps, pour assurer un bon élevage du vin. Les techniques artificielles de climatisation ou d´apport d´humidité sont à étudier au cas par cas, elles sont souvent inadaptées et génèrent en plus des effets secondaires. » Jean-Michel Maron, ingénieur à la Chambre d´agriculture de Gironde dresse ainsi le bilan des trois premières années d´une étude menée par la Chambre sur l´amélioration des conditions d´ambiance dans les chais. Pour lui, une climatisation constante sur l´année n´est pas nécessaire. Les variations climatiques lentes entre hiver et été ne sont pas jugées préjudiciables à l´élevage des vins, si toutefois, elles respectent certaines conditions. « Les températures des vins ne doivent pas dépasser longuement 20ºC et l´humidité relative moyenne doit rester supérieure à 85 % dans les chais à barrique. » Pour aboutir à ces conclusions, la Chambre a suivi les mêmes vins élevés dans huit caves différentes ainsi que dans quatre enceintes climatiques.

©D. R.

L´hiver comme l´été, la climatisation aggrave la consume
Une pré-expérimentation en 2001 s´est bornée au suivi d´un même vin dans cinq chais (sites A, B, C, D, E) présentant des conditions de température très variables. En dégustation comparative, « Les préférences des dégustateurs sont allées logiquement vers les vins conservés dans le chai climatisé (A) et vers le chai en pierre, isolé et climatisé en été à 17ºC (C). A l´opposé, les vins du chai non isolé (B) et du chai en béton (E), qui ont subi les plus hautes températures (près de 30 ºC dans le chai non isolé) et les plus fortes variations de températures, étaient plus évolués mais aussi plus déséquilibrés que les autres vins. » Par contre la climatisation serait superflue en hiver. « Si les températures hautes et les variations brusques de température sont préjudiciables à la bonne conservation des vins, l´influence des températures basses ou stables en deçà de 20ºC semble en revanche moins déterminante. » Le chai C, climatisé l´été mais dont la température descend à 5 ºC en hiver est aussi intéressant que le chai entièrement climatisé, car il amortit correctement les variations quotidiennes.

Les essais, reconduits en 2002 dans cinq autres chais (C,D,E,F,G) mieux tempérés, ont confirmé ces premières observations. « En dégustation, il n´y a pas de différences majeures entre ces différents chais, qu´ils soient climatisés ou non, indique Jean-Michel Maron. Par contre la consume des barriques est très variable d´un chai à l´autre. »
Les volumes « consumés », par les barriques, ont en effet été comparés dans dix conditions climatiques différentes (chais C, D, E, F, G, G´, enceintes climatisées 1,2, 3,4). Le but étant, entre autres, de vérifier l´impact de la climatisation et de la ventilation sur les volumes de vins évaporés par le bois des barriques. « En enceintes climatisées, on a confirmé le fait que la consume à l´année est moindre lorsque l´humidité relative est élevée et que, pour une même hygrométrie, elle augmente avec la température. »

Dans les essais en cave, Le chai enterré en carrière naturelle (F), non climatisé, constitue une référence, il présente de loin la consume la plus faible sur un an d´élevage (1,2 %). Un phénomène expliqué par le fait que les températures restent basses en été et surtout que l´humidité relative y est à saturation (100 %), ce qui limite l´évaporation. Les quatre autres chais (C, D, E, G) présentent des consumes variant de 2,9 à 3,2 % par an. « On remarque que la climatisation d´été aggrave systématiquement la consume, comme dans les chais C ou G, car elle assèche l´air et provoque des courants d´air. Les infiltrations non maîtrisées augmentent également la consume, l´hiver comme l´été, car elles provoquent des mouvements d´air évaporant, surtout lorsqu´elles apportent de l´air sec. » Les variations peuvent être importantes selon la position de la barrique dans un même chai, en fonction des courants d´air. Une barrique (G´) placée dans le chai semi-enterré (G) à côté de l´entrée a consommé beaucoup plus (+ 1,1 % par an) que les barriques placées au sein du chai.

« Globalement, estime Jean-Michel Maron, il n´y a pas de recettes toutes faites pour réguler un chai. Mais on a intérêt à bien travailler le bâtiment, les matériaux, la forme, l´épaisseur des murs, l´isolation, l´ensoleillement, avant d´ajouter des systèmes complémentaires de climatisation et d´humidification. » Pour des bâtiments plus légers, la climatisation et l´humidification sont certainement indispensables les étés chauds, comme 2003, mais elles génèrent des pertes de vin non négligeables par le biais de la consume et consomment en plus de l´énergie. « Sans compter que la climatisation peut être source de contamination microbienne lorsqu´on elle est en circuit fermé d´air. »

La consume varie de 1,2% à plus de 4% suivant les chais.

Les 12 conditions de l´étude