Oenologie

Dans la Vallée du Rhône, la flash-détente validée sur le coeur de gamme

La technique de flash-détente vient d´être « officiellement » validée par l´interprofession de la Vallée du Rhône après 5 années de comparaisons (millésimes 98 à 2002) menées sur des grenaches, syrah, mourvèdre et assemblages. « Elle apporte un net plus qualitatif aux vins de qualité moyenne, surtout sur grenache. Elle permet d´obtenir des vins plus colorés et plus riches en polyphénols », indique Patrick Vuchot qui a suivi les essais à Inter-Rhône. Le bilan analytique est effectivement positif. Après mise en bouteille des vins, l´analyse montre une intensité colorante supérieure en moyenne de 48 % pour les vins flashés par rapport aux vins vinifiés traditionnellement, un taux d´anthocyanes en hausse de 21 % et un indice de polyphénols supérieur de 26 %. En fait, la diffusion des tanins et anthocyanes est encore plus importante juste après traitement, mais le gain obtenu se réduit pendant l´élevage des vins. En dégustation, les résultats sont cependant moins tranchés. « Les préférences et les différences gustatives sont très variables en fonction des vins. »

En général, les vins traités ressortent plus structurés, avec davantage de volume mais plus agressifs, donc « à voir comme des vins d´assemblage ».
Inter-Rhône s´est également penché sur les durées de macération de la vendange à adopter pour une vendange traitée. « 3 à 6 jours suffisent pour avoir le maximum de couleur et de polyphénols, estime Patrick Vuchot. Le fait de macérer très longtemps n´extrait pas plus. Un pressurage direct après traitement peut cependant être intéressant, pour obtenir des vins plus souples et plus aromatiques. » Dans tous les cas, un traitement de flash-détente limite les temps de macération et permet donc un gain en cuverie non négligeable par rapport à une vinification classique.

Pas d´intérêt pour le haut de gamme
La flash détente n´est cependant pas à utiliser à toutes les sauces. « Sur les vins haut de gamme ou les sélections parcellaires, les macérations classiques donnent souvent de meilleurs résultats que la flash-détente », juge Patrick Vuchot, car sur de très bons raisins, les polyphénols s´extraient aisément. Pour les vins bas de gamme ou des raisins abîmés, les résultats sont plus aléatoires. « Il faut absolument une vendange mûre, pour éviter d´extraire des tanins verts, et il faut des rendements maîtrisés, sinon il n´y a rien à extraire », témoigne Jean-Marc Pradinas, oenologue de la cave des Vignerons réunis de Sainte Cécile les Vignes, équipée d´un appareil Imeca depuis 1998. Les Vignerons du Castellas, dans le Gard, qui ont inauguré l´an dernier un équipement Fabbri, ont, eux, préféré traiter même le bas de gamme. « Après les inondations de l´an dernier, à tout prendre, il valait mieux passer à la flash-détente », estime Jean-Renaud Chalamel, l´oenologue. Nous avons eu plutôt moins de problèmes de faux goûts sur les vendanges flashées, même sur le très bas de gamme ou le botrytisé. »

Le chauffage préalable à la flash-détente neutralise effectivement les enzymes indésirables comme la laccase des vendanges botrytisées. Il détruit également certaines molécules comme la pyrazine responsable des arômes indésirables de poivron vert. Mais la flash-détente peut faire ressortir d´autres arômes comme les notes herbacées ou de moisi. « En fait, explique Jean-Louis Escudier de l´Inra de Pech Rouge dans l´Aude, ces notes herbacées ou moisies, se retrouvent dans l´eau qui s´évapore des raisins lors du passage sous vide. Cette eau est actuellement systématiquement réincorporée au moût en fin de traitement, et avec elle les défauts aromatiques. Mais il suffirait de ne pas la réincorporer, ce qui revient à concentrer le moût, pour éliminer les défauts. Par contre cette solution n´est pas envisageable pour tous les cépages car les arômes volatiles se vaporisent également », et bien sûr non envisageable sur des vins AOC.