« Bien loin de ce que l´on supposait, nous avons mis en évidence qu´une population importante de bactéries viables subsiste lors de l´élevage en barrique des vins rouges », a indiqué Vincent Millet lors de la matinée des oenologues bordelais en mars dernier. L´ancien thésard de la Faculté d´oenologie de Bordeaux a même observé un véritable fourmillement de différentes espèces en interaction. « La population de bactéries lactiques (en majorité des Onococcus oeni) reste étonnamment élevée dans les premiers mois d´élevage, de l´ordre de 106 à 107/ml. Mais elle régresse, surtout au moment du collage au blanc d´oeuf, pour tomber à moins d´une bactérie/ml en fin d´élevage. »
Les bactéries acétiques (en majorité des Acetobacter aceti sont, elles, plus embêtantes.

« Elles se maintiennent durant tout l´élevage en alternant des cycles de croissance et de régression », en fonction surtout de la concentration en oxygène du vin. Le moindre soutirage est aussitôt suivi d´une multiplication des bactéries acétiques. « La population semble s´ajuster à 104/ml quelques jours après l´aération. Entre deux soutirages, il suffit de 0,1 à 0,3 mg/l d´oxygène dissous pour la maintenir à 102 à 103 cellules/ml. »
Et qui dit bactéries acétiques dit formation d´acide acétique et donc d´acidité volatile. « La production d´acide acétique est inéluctable. Elle est de 0,015 à 0,055 g/l à chaque croissance après soutirage. »

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Des bactéries traîtres
Les bactéries ont en plus un côté vicieux : elles sont capables de s´adapter à des conditions difficiles pour mieux se redévelopper ensuite. « En conditions de survie, quand elle manquent d´oxygène, certaines bactéries acétiques peuvent réduire leur taille. » Elles posent alors deux problèmes. D´une part elles passent au travers d´une membrane de 0,45 hm et échappent donc à une filtration stérilisante en conditions normales. D´autre part, elles ne sont plus détectables par les méthodes classiques d´analyse microbiologique sur boite de pétri. « Elles sont viables mais non cultivables. » Seule, la technique dite d´épifluorescence permet de les dénombrer. Elles retrouvent leur taille normale et leur activité quand les conditions leur redeviennent favorables.

Faut-il donc sulfiter à outrance pour éradiquer ce danger potentiel ? « Pas nécessairement, répond Vincent Millet. La présence de 102 à 103 bactéries acétiques/ml doit être considérée aujourd´hui comme naturelle. On peut choisir de les éliminer ou de les conserver. » D´autant plus que les doses de SO2 nécessaires sont importantes surtout dans les vins peu acides. « A un pH de 3,7 par exemple, les bactéries restent à leur concentration initiale même avec 30 mg/l de SO2 libre. Il faut monter à plus de 40 mg/l pour toutes les éliminer. » Et en plus, la présence de composés phénoliques favorise leur survie en les protégeant de l´action toxique du SO2.