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Oenologie
Comment raisonner les activateurs de fermentation ?

Faut-il ajouter des activateurs pour faciliter les fermentations alcooliques, lesquels et à quel moment ? Difficile parfois de trancher.


Difficile d´y voir clair face aux différents produits onologiques censés activer les fermentations. D´abord, parce que sous le terme d´« activateurs de fermentation », les distributeurs de produits proposent des mélanges de différents composants (thiamine, sels d´ammonium, levures inactivées, écorces de levures, cellulose...), sans être tenus de préciser la composition exacte du produit sur l´étiquette. Ensuite, parce que si ces composants jouent un rôle dans la nutrition des levures, il ne convient pas de les ajouter tous au même moment au cours de la fermentation. Et enfin, il est difficile de savoir si le moût en a réellement besoin.

Une consommation d´activateurs en hausse
Pourtant, il se consomme de plus en plus d´activateurs. « Ce sont des produits qui ne coûtent pas cher et ne sont pas dangereux, rapporte un distributeur de produits onologiques. Les vinificateurs n´hésitent pas à en apporter pour éviter les soucis de fermentation ». L´enjeu est en effet important. Outre les problèmes d´arrêts de fermentation, des levures qui souffrent peuvent être synonymes de mauvais goûts en perspective dans le vin : déviations aromatiques, formation d´H2S, en cas de carence azotée.
Il n´en reste pas moins que l´apport d´activateurs se fait souvent avec un manque de raisonnement. « Le moment d´ajout commence à être intégré mais, en général, on ajoute tous les produits sans se demander si la levure en a réellement besoin », confirme la société Martin-Vialatte.
Il faut dire que l´on manque encore de connaissances sur le sujet, mais néanmoins un raisonnement est déjà possible.


(Pour en savoir plus, voir dossier de Juillet-Août de la revue Réussir Vigne.)

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