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Comment élaborer des vins blancs de noirs tranquilles ?

Avec la hausse de la demande pour les blancs et la crise sur les rouges, de plus en plus de vignerons se mettent à produire des blancs de noirs tranquilles, dans toutes les régions de France. Avec chacun leurs spécificités.

Les Vignobles Mourat élèvent une partie de leur blanc de noirs tranquille dans des œufs en terre cuite de 300 litres.
Les Vignobles Mourat élèvent une partie de leur blanc de noirs tranquille dans des œufs en terre cuite de 300 litres.
© F. Richard

Du peps, de la minéralité ; des vins qui peuvent se boire sur tous types de plats. Les blancs de noirs tranquilles semblent avoir de nombreux atouts… En Vendée, les Vignobles Mourat, à Mareuil-sur-Lay, ont été parmi les premiers à se lancer sur le créneau. C’était en 2013. « Nous voulions quelque chose d’assez atypique, informe François Richard, maître de chai des Vignobles. Nous avons un terroir très favorable au pinot noir sur lequel Jérémie Mourat voulait tester un blanc de noirs tranquille» De test, cette cuvée est passée à un volume de 70 à 80 hl par an. « C’est un produit qui fonctionne très bien », confirme le maître de chai.

Des vendanges manuelles, un pressurage léger mais pas de malo

Les pinots noirs sont récoltés manuellement en cagettes, à la date de maturité classique. Les grappes entières sont pressées très légèrement dès leur arrivée au chai, pour extraire le minimum de couleur possible. François Richard pratique ensuite un débourbage statique d’environ 24 heures, à 14-15 °C. Puis lance la fermentation alcoolique (FA) dans des œufs en béton, avec des levures indigènes sélectionnées sur la parcelle et multipliées par un laboratoire.

Cette cuvée ne fait pas de malo. « Nous avons essayé une année, mais cela ne nous a pas satisfaits, témoigne le maître de chai. Nous recherchons de la fraîcheur. » Il effectue donc un très léger sulfitage en post-FA pour stabiliser le vin, puis le soutire. Une partie est alors élevée en foudre de 35 hl, une autre dans de petits œufs en terre cuite de 300 litres. François Richard réalise des bâtonnages réguliers et ouille toutes les semaines. Une fois l’élevage terminé, il stoppe les bâtonnages durant un mois et demi à deux mois. Il soutire le vin puis le filtre une ou deux fois sur terre, et une fois sur plaque. Avec à la clé un vin de France « rond, avec du peps ; du minéral et une fin de bouche gourmande, sur la poire », décrit le maître de chai. Le prix départ caveau est de 11,70 euros.

Mieux vaut une malo et du cabernet sauvignon plutôt que du franc

Dans le Bordelais, les Vignobles Hubert, situés à Cars, se sont aventurés sur la cuvée sans IG Blanc de noir en 2017. « Tout est parti d’un 'accident' à l’élevage, se remémore Guillaume Hubert, copropriétaire des Vignobles. Nous réalisons un élevage long de douze mois en amphores de grès et la couleur tombe. » S’il a testé cette méthode de vinification tant sur cabernet franc que sur cabernet sauvignon, c’est cette seconde option qui a sa faveur. « C’est plus intéressant, il y a davantage de structure, c’est plus atypique », expose-t-il. Il y a de la tension, du minéral, du gras, mais aussi de la richesse.

Il suit un itinéraire technique similaire à celui d’un rosé. Il réalise des vendanges manuelles en grappes entières et en cagettes, suivies d’un pressurage direct doux. La fermentation alcoolique et la malo s’enclenchent ensuite. « Nous sulfitons très peu, ne collons pas et ne filtrons pas serré », détaille le vigneron. Malgré cela, tous les ans, c’est un pari. « C’est un risque, reconnaît Guillaume Hubert. On ne sait jamais à l’avance si la couleur va bien s’estomper avec le temps. » Pour cette raison, et malgré l’intérêt de ses clients, il cherche à ce que cette cuvée, située dans le haut de sa gamme, reste anecdotique.

 

 
La Maison Parcé frères confectionne une cuvée blanc de noirs tranquille sur le Domaine Augustin (cuvée Blanc de Noirs) en IGP côte vermeille. © Maison Parcé frères
La Maison Parcé frères, à Banyuls-sur-Mer, dans les Pyrénées-Orientales, s’est pour sa part embarquée dans l’aventure du blanc de noirs tranquille sur le millésime 2020. Et ce, pour deux raisons. « Historiquement, nous sommes un vignoble avec un encépagement principalement noir, contextualise Rémi Walter, œnologue de la maison. Or la demande augmente sur les blancs. Un blanc de noirs nous permet d’avoir des volumes supplémentaires pour répondre à l’attente des consommateurs. Ensuite, nous voulions un profil de vin plus vif, qui corresponde à ce que certains clients recherchent. » Cela permet en outre d’apporter une réponse aux changements climatiques, en proposant un vin avec un degré alcoolique moins élevé et une trame acide plus marquée.

 

Un grenache noir vendangé en légère sous-maturité

La Maison Parcé frères élabore deux cuvées blanc de noirs tranquilles, avec du grenache noir vendangé manuellement et en légère sous-maturité. « C’est ce qui permet aux baies de ne pas libérer trop facilement leur couleur lors du pressurage mais aussi au vin d’être plus vif qu’un blanc de blanc traditionnel », souligne Rémi Walter. Un pressurage direct sous pneumatique s’en suit avec des programmes réfléchis afin d’obtenir un moût le moins teinté possible. « C’est la petite difficulté de cet itinéraire, concède l’œnologue, car nous ne voulons pas utiliser d’agents décolorants, comme le charbon par exemple. »

 

 
La Maison Parcé frères commercialise une cuvée blanc de noirs au domaine de la Préceptorie (cuvée Coume Marie Blanc de Noirs), en IGP côtes catalanes. © Maison Parcé frères
Après un débourbage et un soutirage, le moût est levuré avec des levures pour vins blancs. Le départ de fermentation alcoolique a lieu en cuve, mais dès la perte d’une dizaine de points de densité, le moût est entonné dans des fûts d’au moins deux ou trois vins. Durant la fermentation, deux bâtonnages quotidiens sont effectués. « Nous laissons ensuite les vins sur lies jusqu’à la mise, soit environ six mois », poursuit Rémi Walter. Il n’effectue pas de collage mais filtre légèrement à la mise. Les deux cuvées sont produites à raison de 50 et 60 hl par an.

 

Un débourbage par hyperoxygénation

En 2016, en Haute-Corse, la cave coopérative les Vignerons d’Aghione, à Ghisonaccia, est aussi partie d’une démarche commerciale pour créer un blanc de noirs tranquille. « Nous voulions apporter de la nouveauté, indique Anaïs Bonnet, responsable marketing et communication de la cave, car l’innovation fait partie de la stratégie de la cave. Nous avons fait un essai sur niellucciu, et ça a été un gros succès commercial. Cette cuvée se vend très bien. » Le vin est gras, rond, long en bouche, avec des notes de fruits blancs et d’épices. « C’est un produit très particulier », poursuit la responsable marketing.

 

 
La cave coopérative corse les Vignerons d’Aghione a innové en lançant la cuvée Premium Casanova Blanc de Noirs. Elle vaut 10,50 euros le col départ caveau. © Les Vignerons d’Aghione
Ce vin de France, produit à raison d’environ 45 000 cols par an, est positionné à 10,50 euros le col départ caveau. Il est issu de vendanges mécaniques nocturnes, suivies d’un pressurage pneumatique lent et à basse pression (0,8 bar maximum). Un débourbage « innovant par hyperoxygénation » est alors réalisé. « L’oxygène s’avère un allié sur les moûts avant fermentation s’il est bien piloté, rapporte Anaïs Bonnet. Il permet d’oxyder en amont polyphénols et flavonols, et donc de traiter la couleur pour garantir une robe blanche et brillante, tout en préservant le potentiel aromatique. » Les œnologues soutirent ensuite le vin et pratiquent un élevage de trois mois en cuve inox sous inertage, pour une mise en bouteille précoce, afin de préserver la fraîcheur de la cuvée.

 

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