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Cinq utilisations possibles pour les lies

Grâce à leurs multiples propriétés chimiques et sensorielles, les lies sont un véritable outil œnologique à portée de main. Voici cinq façons d’en tirer profit pour élaborer des vins tranquilles.

Seules les lies fines ont un intérêt pendant l'élevage. Celles qui restent tassées au fond de la cuve après le soutirage ne peuvent être exploitées.
Seules les lies fines ont un intérêt pendant l'élevage. Celles qui restent tassées au fond de la cuve après le soutirage ne peuvent être exploitées.
© X. Delbecque

Utiliser des lies pour travailler un vin n’est évidemment pas une pratique sans risque. « Les lies sont des nutriments pour les micro-organismes, et notamment pour Brettanomyces. Il faudra donc faire un contrôle microbiologique des lies ainsi que du lot à traiter, et regarder la présence d’éthyl-phénols avant de se lancer dans cette pratique », prévient Julien Lavenu, œnologue associé chez Derenoncourt Consultants. Mathilde Ollivier, œnologue conseil dans le Muscadet et en Provence insiste sur la nécessité de ne prendre que les lies issues de cuves dans lesquelles les fermentations alcooliques (FA) se sont parfaitement déroulées. « On veillera à écarter les lies lourdes, c’est-à-dire celles qui restent tassées dans le fond de la cuve après le soutirage », indique-t-elle.

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